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家乡竹笋酸溜溜

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山精灵

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发表于 2019-10-10 23:10:19 |显示全部楼层
本帖最后由 勒布农 于 2019-10-10 23:12 编辑

                  家乡竹笋酸溜溜
        位于右江河谷中段的隆安县雁江镇,素有“美食之乡”之美誉,粉利、月饼早就声名远扬,酸梅酒、酱油、豆豉无不令食客趋之若鹜。说到家乡的美食,最令我情有独钟念念不忘的,就是那香气四溢的,酸溜溜的竹笋丝和竹笋片。
    竹是南方常见的多年生常绿禾本目植物,它的用途很广,除了美化环境,保持水土,还可以编织成各种生产工具和生活用品,在建筑行业的应用也很广泛。然而,让家乡的竹远近驰名的却不是凉嗮稻谷、玉米、黄豆、花生的竹席,也不是用竹篾编织的簸箕、菜篮和各种工艺品,更不是让附庸风雅之辈摇头晃脑无病呻吟的观赏竹,而是和吃有关的一种食材——酸竹笋。
      和圩场一河之隔的对面,在广袤的丘陵地带间,在浓密的树荫下,生活着东礼、东义、禄龙三个村的七千多名壮族同胞。那里坡度不缓不陡,沟壑从横,土地肥沃,空气清新,非常适合各类树木生长。除了松树、杉树等常见乔木和诸多灌木,丘陵上、溪流边还生长着很多竹。这些竹大的有直径十五至二十厘米,高度有三层楼房那么高。一簇竹子里,每年破土而出的笋,大多都要拿去卖,只留下一定数量的成年竹作为种子,好让它们来年再长出笋子。竹笋那么好卖,只是因为它确实好吃,而且还不是一般的好吃。
       竹笋能吃人人皆知,竹笋能吃出许多花样也不稀罕,但在方圆百里之内,在能把竹笋吃到极致,吃出响亮的名堂来,就非我们雁江人莫属了。因此,每逢农历六七月份,从河对面的渡船运到这边圩场的,是一担担,一车车刚刚采收的竹笋。初采的头几批,往往是刚刚上岸的竹笋,一大早就被外地贩子和本地加工农商抢购一空。到了竹笋采收的旺季,农贸市场一角也摆满了鲜笋时,那种交易火爆的情景,那种热闹的场面,在别的地方是很难找到的。卖笋的自然都是河对面东礼、东义、禄龙的贝侬老表们。其他村很少有这种竹笋,有的甚至根本不产这种笋,很多人想吃,所以或多或少都买一点。
       除此之外,大部分新鲜竹笋则被加工商收购后,或纯手工,或半机械化,或刨成长丝,或切成薄片,然后放下陶缸密封。若干天后,还未揭盖,首先是一阵香气扑鼻而来,揭开盖子后,看到的是黄色的笋片、笋丝,哪怕是舌头轻轻一舔,一股酸溜溜立刻让你唇齿留香久久不散。如果你真的不是很喜欢吃酸,不妨换另一种味道:甜笋。把整根的竹笋切片后,放进锅里加水煮到一定火候,起锅后马上放入冷水泡浸,到了第二天就变成地道的甜笋了。和酸笋相比,甜笋口感截然相反,配上肉类或者豆角翻炒,可谓另有一番风味。
      在我们雁江,每当逢年过节,或者有贵客来访,除了鸡鸭鱼肉这些常规食材,有的主人还会从坛坛罐罐里拿出笋丝、笋片作为配菜,整出一道道香喷喷,甜丝丝美味佳肴,让客人赞不绝口。腌好的酸笋、泡好甜笋也好,刚刚采收的鲜笋也罢,和鸡肉、鸭肉、猪肉干炒都很好吃,而且不管是刚刚宰杀的鲜肉,还是风干、烟熏的陈年蜡肉,也不管是那个部位的肉,还是肝、肠、肺、爪、翅等内脏和下脚料。酸笋最好和鱼搭配,既能和鱼腩混合着煮,也能和鱼头、鱼骨熬汤,那可是一道大餐必备的下酒好菜哦!如果吃腻了大鱼大肉,青菜煮酸笋绝对是你的最佳选择,其中又以空心菜最为爽口。
      不仅是本地乡下农家的家常菜,远近各县城,各乡镇的小粉摊、大排档、大酒店,都少不了酸笋这种配菜。除了常见的酸笋鱼头汤、酸笋鱼腩,酸笋炒螺蛳、酸笋炒豆角、酸笋焖黄豆鼠肉等五花八门应有尽有。
      平常人家的腌笋只是自家人吃和用来招待客人,而圩场里有一帮说话滔滔不绝口若悬河,做事风风火火不让须眉的婆娘们,一年四季除了种庄稼,就是以腌制酸笋为第一副业。她们在自家后院,甚至在大厅里、屋檐下摆放了很多陶缸,规模大小不等,少的有十几缸、几十缸,多的有一两百缸,里面腌的都是笋片、笋丝,大部分是酸的。在整个竹笋采收的季节里,她们要么夫妻携手,要么婆媳搭伙,要么妯娌联营,要么携子带女,白天挥汗如雨,晚上挑灯加班,连续奋战几个月,不知疲倦地重复着每天不知重复多少遍的工序。
      由于腌制工艺讲究,容器密封性好,只要存放环境正常,合格的酸笋可以长期保鲜,甚至经年不变质。因此,林子里出笋的时间虽然只有几个月,专做腌笋勾当的婆娘们却能在这个有限的季节里大批收购,大肆加工,然后又大量囤积。当旺季市场上鲜笋饱满,造成腌笋价格稍低,家里的腌笋就不急于大量发货,等到市场上的鲜笋踪影难觅时,再把缸里的存货慢慢地分批销出去。这样做,既能保证客户全年货源不断,也让消费者时时都能吃到自己喜爱的雁江特产,更主要的是让做腌笋的雁江婆娘们赚得整天都眉开眼笑。
    腌好的酸笋除了少部分在本乡镇卖,绝大部分都是要供应外地市场的,近一点的是本县县城和其他乡镇,稍远的要销到田东、田阳、武鸣、邕宁等县区和首府南宁,更远的就是靖西、德保、那坡、龙州等边境县份了,有的甚至越过国境线,现身在越南首都河内。由此可见,雁江酸笋的鼎鼎大名,已经和雁江粉利、雁江月饼、雁江酸梅酒一样驰名美食江湖了。然而,在雁江本土也好,在外地人的餐桌上也罢,据我所知,产自雁江的酸笋从来没有过担纲主演的经历,它始终以配角的身份出现在“美食文化”的舞台上,却赢来了食客的由衷赞扬。如果要评出家乡美食界的最佳配角,酸竹笋当之无愧!
    时下,普通人家温饱已经不成问题,富有阶层甚至因为吃腻了山珍海味,而有意回归纯天然。竹笋,这种生长在荒郊野岭,又不施化肥,不喷农药的绿色植物,因为它味甘、微寒、无毒,有低脂肪、低糖、多纤维等特点,以及促进肠道蠕动、助消化、去积食、防便秘等功效,历来是养生专家极力推崇的“菜中珍品”。由于不添加人工色素和化学防腐剂,既能爽口开胃,又能长期保质等特点,腌制的酸笋又顺理成章成为人们餐桌上的宠儿。因此,本来就小有名气的雁江酸竹笋,越来越备受人们的青睐,也就不足为奇了。
              20101010



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发表于 2019-10-11 00:52:53 |显示全部楼层
看题目,似乎某地出产有新鲜的酸竹笋。但实际上,新鲜的竹笋都是不酸的。

点评

勒布农  论坛、贴吧、博客过时了,现在流行微信,微信点击数五六百,论坛不超过五十。  详情 回复 发表于 2019-10-13 09:37
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社 会 的 主 体——人口,  社会存在的空间——自然环境,  社会联系的纽带——文化
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发表于 2019-10-13 09:37:55 |显示全部楼层
沙南曼森 发表于 2019-10-11 00:52
看题目,似乎某地出产有新鲜的酸竹笋。但实际上,新鲜的竹笋都是不酸的。

论坛、贴吧、博客过时了,现在流行微信,微信点击数五六百,论坛不超过五十。

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