好味与各比侬共享--贵州独山盐酸菜

阿布

	独山盐酸菜 　    独山盐酸菜（贵州一般称独山盐酸）产与黔南布依族苗族自治州的独山县，黔贵铁路经过这里。过去，独山曾是贵州最早通铁路的县城。      独山盐酸菜是全国闻名的八大腌菜之一。它与别的腌菜不同的地方是，酸、甜、辣、咸、香诸味皆谐。吃时酸中有辣，辣中带甜，甜中有咸，具有强烈的贵州地方风味。将盐酸菜放入盘子，黄、绿两色是青菜，红色是辣椒，白色是大蒜和酒醪，颜色十分鲜明，并有青菜、辣椒和甜酒混合的芳香，人们称它是色、香、味皆备的腌菜，在全国腌菜中别具一格。      独山盐酸菜的主要原料是青菜，它选用独山城关附近所产的优质菜，这里的青菜质地紧密，特别是它的菜苔极为细嫩，富有糖分。盐酸菜一般只用它的菜苔和少量嫩叶，先用盐渍，然后用甜酒酿将青菜拌匀，加上蒜苗和蒜头、辣椒粉、冰糖和食盐，放上适量白酒、纯碱，密封贮存。二个月之后初坛，经过分坛后包装便可出售。      独山盐酸菜在食用上既可作佐粥小菜，也可作筵席上的压桌菜，用来解酒、解荤。病愈体弱食用盐酸菜，尤能刺激食欲。用盐酸菜还可烹调鱼、肉，一些黔味名菜酒常用它作配料。用盐酸菜烧出的菜往往能显示贵州地方菜微辣、鲜爽的风味。