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[转帖]意大利 皮埃蒙特阿尔巴白松露

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发表于 2010-11-30 01:59:00 |显示全部楼层

意大利 皮埃蒙特阿尔巴白松露

作者:GLULU    来源:GLULU清真美食文化    版权声明

白松露
    意大利西北部的皮埃蒙特大区(Piemonte)位于波河上游谷地,西、北为阿尔卑斯山脉环绕,南是利古里亚亚平宁山脉。波河南岸丘陵盆地是意大利最负盛名的葡萄酒产区,这一区域的皮埃蒙特大区古内奥省(cuneo)阿尔巴(Alba:皮埃蒙特中南部,包括朗格Langhe丘陵和罗艾洛Roero地区)出产的白松露(意大利文:Tartufo bianco di Alba)更为世人所瞩目。

昂贵的白松露
    白松露(学名:Tuber magnatum Pico)是一种非常珍贵的食用菌,被称为可以吃的钻石。子囊果直径2至10 厘米,外观呈圆形、不规则球形或不规则块状,淡黄褐至灰褐色,表面平坦稍有片状的绒毛,细致平滑。白松露果肉黄褐、灰褐至暗灰色,被白色或黄灰色、有时呈红色晕的菌脉所穿透,香味接近蒜头,小洋葱,甚至有一点干酪的味道。白松露根据所生长的树根,如柳树、橡树、白杨树、菩提到葡萄树分为不同种类。白松露只于每年的10月中到12月底生长。白松露多生长在橡树、柳树、榛树的根上,喜欢在偏碱性的土壤,排水和透气良好的石灰质土壤上生长,但没有特定的生长地点,环境稍有改变就不长了,所以只有野生。白松露产量极低,产地也很少。白松露的寿命很短,其香气会愈来愈淡,十多天后香气尽失开始腐烂。

采集白松露(摄影:法新社)
    因为白松露藏在树的须根下,采集白松露需要嗅觉灵敏的动物帮助,很像在打猎,所以这些人被称为松露猎人。在意大利采集白松露是需要牌照的。挖掘松露的家庭世世代代从事寻找松露的工作,并以依靠松露生意享受着富足的生活。通常松露猎人家里都有一张祖传的松露地图,就好像“藏宝图”。因为生长过松露的橡树下,每年都会再生出松露来。为了保持家族的秘密,待到松露成熟的秋冬季节,猎人们都会在晚上拿着拐杖和泥锄带着猎狗,偷偷按照地图的指引去挖白松露。为了保密而不带电筒照亮,以致常常受伤。

白松露集市
    一般採摘过程到天亮就完结,并赶紧到市场找买家,松露猎人一般是一次过把所有当天採摘的菌卖给店舖及餐厅。交易过程、叫价及交货都神神秘秘,通常用术语、眼神及手势沟通。自1929年开始,阿尔巴小镇每年在10月第一个星期六至11月中的白松露拍卖活动期间,会有白松露市集,同时这里的杂货店也开始有白松露出售。

白松露(摄影:路透社)
    白松露的外层应该有些含有水分的泥土,这代表白松露掘出来不久,所以仍很新鲜。优质的白松露,外层应该完整无缺,若发现有小洞,则可能是被虫咬过,须把破烂的部分去掉。白松露含的水分不应太高,因为水分会随时间而挥发,平均每两天便会挥发其重量的10%,当水分流失愈多,白松露的重量便愈少。要知道白松露是否含有高水分,可以用指头按一按外层,硬代表水分低。优质的白松露,标准重量由60克一颗起。一般来愈大颗愈香,但新鲜度也是关键,因为香气会随时间而变得愈来愈淡。白松露的外表应该细滑,不需去皮便可食用。入口时应该有一种难以言喻的脆爽口感,并有一点儿甜味。

白松露菜肴
    白松露与它自带的泥土在一起有利与保鲜,但也只能存放约一星期,并且要即开即食。储藏松露应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。不要像很多菜谱说的那样,把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走,最后留下一颗昂贵的“土豆”。2004年12月以2.8万英镑拍出的一颗白松露被送到伦敦一餐厅展出,一周后被收藏起来,但三天后发现已经发霉。

白松露菜肴
    白松露加热后会失去特有的味道,最好的食用方法是在最后再清洗切片。食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的片生食,或作为调味品与黄油、干酪一起撒在宽面条、炒蛋或者空心粉上。一道菜中的白松露一般起码要2至3克才能真正品尝到白松露的味道,用约10克便足够,太多就是浪费了。因为白松露的产地、大小、分量不同而决定了白松露菜式的价格。

名人与白松露    上世纪五六十年代,白松露王被意大利松露商人作为礼品,赠送给全世界最赫赫有名的人物,比如丘吉尔、玛丽莲.梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫等人。白松露的气味的确非文笔所能形容。可并不是所有的人都对白松露奇妙的气味买账,也有人就形容它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。白松露还因含多种能抑制皮肤黑色素形成的酵素与矿物质,对美白肌肤有显著功效,特别适合添做美白产品的成分。


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