壮族春节传统小吃：米花糖制作方法

英树

	应糯米饭的号召“传统手工艺应该大家一起来传承”，我也贴一贴关于米花糖的制作方法……   “采茶去，米花糖在柜里；采茶来，米花糖在柜台。”小时候在老家过年，通常都有唱采茶歌的走村串户拜年，唱的采茶歌我就记得这么两句（从壮语翻译过来，为了汉语的押韵，和实际唱词有所不同）。 和火药味浓烈的炮龙、舞狮不同，采茶歌队清一色是十来岁的小女孩儿，小脸蛋画得红扑扑的，穿着红衣红裤红鞋子，花枝招展地唱着歌儿来了。清脆的童音，甜美的笑脸，扭着天真的舞步，不由得你不喜欢。到了谁家门口，谁都会把她们请进来，招待以米花糖，当然还有红包。 米花糖是我老家的春节传统小吃，每到春节，家家户户都自己做米花糖，除了自己吃之外，还用来招待来拜年的客人，其作用大约相当于糖果点心。 和市场上卖的米花糖不同的是，我们老家的米花糖是纯手工制作，做得好的米花糖，口感是那些市场货远远无法比拟的。

英树

	米花糖的原料 米花糖的主要原料是红糖、糯米。其他如花生、芝麻等是各家依自己习惯，有的加有的不加。 糯米粒，已经过蒸熟、捶扁、晒干、浸花生油四道工序，等着下锅爆成米花做米花糖 花生仁，要炒熟，把外边的红皮剥掉 芝麻，要炒熟 红糖，要熬成糖浆（成块的红糖颜色非常漂亮，可惜我忘了拍特写照片了） [此贴子已经被作者于2008-4-20 23:12:36编辑过]

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	米粒如何变成米花 （能够用来爆成米花的糯米粒是在春节前就提前准备，我没有拍到照片，这个工序只做文字介绍。） 米粒不是随便就可以爆出米花的，得经过蒸熟、捶扁、晒干的糯米粒，才能下锅爆出米花。这种糯米粒的制作最麻烦、历时最长，还得赶上好天气，因此要在春节前早早就开始准备，这也是米花糖只有春节才做的原因吧。花这么多时间来做一种仅仅满足口欲、不能填肚子的小吃，是一件很奢侈的事。 首先是蒸糯米。蒸笼是直径约30厘米/高约50厘米的圆木桶，也是我们壮族三月三蒸五色糯米饭的那个。糯米蒸到刚刚熟就可以了，倒出来要一粒一粒的，不能太软了粘在一块。 蒸熟的糯米倒出来后，和适量米糠混合，搅拌均匀。米糠的作用是把糯米粒彼此隔开，下一道工序——捶扁米粒时，米粒不至于粘在一起。 混合了米糠的米粒摊在席子上晾凉以后，用木锤捶打米粒，把它们捶扁。这是一件苦差事。蒸熟的糯米是有弹性的，锤子捶下去是扁的，锥子一起来又反弹了。要捶很多遍才能把这些顽强的糯米捶扁。想像一下一块米花糖总共有多少粒米，每一粒米都得人工用锤子一一捶扁，就知道这个人工有多少了。小时候捶糯米是全家总动员，大的小的，老的少的，胳膊有粗有细，锤子有大有小，笃笃笃捶个不停，十分热闹。 为什么要捶扁呢？很简单，不捶扁，就爆不出米花。为什么捶扁了才能爆出米花？这个可能要问物理或化学家了。 糯米终于捶扁，把米糠筛出来。还不能马上拿来爆米花，还得晒干。这个晒干比较麻烦，得有好太阳晒好几天，也是看天吃饭的。碰上像今年春节前阴雨绵绵，没有太阳晒糯米，就没有米花糖吃了——还好现在是市场经济，有些人在雨季到来之前就开始做糯米粒，临近春节拿到集市上去卖，我家今年的米花糖就是买人家的糯米粒做的。 糯米粒晒干以后，存放在米缸里，放在干燥的地方，随时可以拿出来爆成米花做米花糖。 做米花糖之前，得提前将糯米粒用花生油浸着。最好能浸4个小时以上，目的我想应该是使糯米粒吸饱了油，炒米花的时候，不容易被炒焦。 糯米粒下锅炒成米花。今年炒糯米时我有事离开了，等我回来时米花已经爆好，没有拍下爆米花过程。这个过程比较辛苦。因为一筒米大约能爆出5筒米花，为了使米粒受热均匀，每次只能撒一小撮米粒到锅里，用草编的炒糯米专用扫帚，不停地翻动米粒，直到米粒膨胀到雪白雪白的米花。火候控制好，非常小的火就可以了，一不小心就会把米花炒焦，那样米花糖的口感就没那么好了。 [此贴子已经被作者于2008-4-20 23:41:30编辑过]

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	熬糖 米花爆好之后，开始熬糖。 糖的重量要和米花的量相对应。 将称好的糖放进锅里，放适量水开始熬糖。 糖块融化了。画面很漂亮，像某种卫星云图。我顺手拿起锅铲捞了一下，师傅吓得赶紧喊我住手。原来熬糖的时候不能捞，据说捞过的糖浆黏性不好，做出来的米花糖会一粒粒散掉，不成块——是不是真这样呢？师傅其实也不知道，因为她从来没敢捞过，万一捞了把米花糖做失败了就不好了。 糖浆开始冒泡。 泡破了以后留下糖浆粘在边缘，容易糊锅，得用锅铲铲下来。师傅特别提醒，是顺着边缘把泡泡铲下来就行了，不能捞来捞去，否则糖浆就会熬失败，切记切记！——我这徒弟暗笑师傅胆小，竟然老一辈说不能捞就几十年来从未试过捞一下。但是笑完了，到底我自己也不敢捞，因为做个米花糖实在太费事，今年的米花又少，万一给我一通乱搅，米花糖真做失败了就没得吃了！ 糖浆开始变得粘稠，噗噜噗噜的。 是不是熬好了呢？师傅是不用表的，有表也没用，因为烧的是柴火，火有时大有时小的，不可能用表来计算熬糖的时间。只能用锅铲捞点糖浆起来，滴到一碗清水里，用手摸摸看。至于手感是怎样的就算熬好了，就靠每个师傅自己的感觉和经验了。我师傅，就是我姨，是个中高手。我妈就从来熬不好糖，我们家的米花糖一向都是我姨主持，我妈只给她打下手。 米花糖的质量如何，一大半要取决于糖浆的质量。糖的多少决定米花糖的甜度，多了米花糖就太甜；少了又不足以把米粒粘在一块。糖浆熬嫩了，也粘不了米粒，或者即使粘起来了，也散得快，比如放两三天就散了；熬老了，则米花糖会太脆，咬起来嘎蹦嘎蹦的，碎屑乱飞，我不喜欢。我喜欢吃比较软的。不过即便是如我师傅的高手，也不能保证100%成功率，今年的米花糖做了十几锅，其中有两锅太脆，有一锅则太软。

英树

	做米花糖 糖浆终于熬好了，将米花倒进锅里。 搅拌均匀。 倒出来 摊开 压实。压实程度也会影响米花糖的口感。太松了米花糖容易散掉，太紧实了米花糖则比较硬。 刚出锅的米花糖，热乎乎，黄澄澄，十分诱人。最好吃也是这时候，糖是绵软的，米花是松脆的，入口嚼两下就化了，那种甜蜜蜜、软绵绵的感觉，要醉人。喜欢吃萨其马的同学可以想像一下，有点相似。 市场上卖的米花糖，米花是用机器爆出来的，既不松又不脆，像海绵一样软，又有点韧，放进嘴里嚼半天才化，口感差远了。有一年有人扛着爆米花的机器来我们村现场爆米花，做了我们村很多生意，因为大家觉得这样爆米花快，不需要又捶又炒的那么罗嗦，直接把米粒放进机器嘴里，嘭一声米花就爆出来了。结果等做好了米花糖一吃，才知道上当了，不好吃啊。以后那个机器再来就冷冷清清的了，只有小孩子去爆点玉米花吃着玩。

英树

	结尾的闲话 米花糖凉了以后，用刀纵横切割，米花糖就做成了。我跟师傅说切块嘛简单，让我试试吧！因为师傅忙了4个小时了，腰也酸了。谁知道切块这活儿，看起来简单，做起来没那么容易，切出来的线歪歪斜斜，实在是不成样子。师傅只好还是亲自操刀了！ 师傅的米花糖是我吃过最好吃的。我们村其他人做的米花糖大多都太脆，要不就太甜，有些则没有花生和芝麻，不够香。我和师傅说明年春节咱们去赶邕州老街庙会摆摊现做现卖吧，名头就叫“月花牌米花糖”（我师傅名叫月花）。于是大致算了下成本：两锅米花糖的材料费大约是40元，大概能切出来150块米花糖。按每块卖5毛钱的话，两锅米花糖的毛利只有35元。一个人每天大概能做16锅米花糖，算下来一天的毛利是280元。邕州老街庙会一个摊位不知道多少钱，就算一天的摊位费是100块吧，一天只挣180元。两个人分，每人只能分到90元，从老家跑到南宁，来回车费都要20了。看来这买卖赚不了几个钱呀。除非一块米花糖卖1块钱。但是一块钱一片米花糖，不知道买的人有几个呢？ 现在我总算知道在北京庙会上一只麦芽糖做的虾公为什么要卖我20块钱了，那虾公也就图个好看，只见那糖人师傅，手跟写毛笔字似的龙飞凤舞，嘴巴一边不停吹气，把挥到空中的麦芽糖液体吹凉变成固体（当然吹气大半只是个噱头啦，天气冷最重要），一转眼一只黄澄澄的虾公就活灵活现地出来了，胡须细到和真的虾胡须一般，在风中颤微微的仿佛还可以游动起来。模样是真漂亮，我买了后没舍得吃——把一件艺术品吃掉，那是暴殄天物呀。真吃起来，也不过是麦芽糖而已，并不因为麦芽糖做成虾公的样子就变得好吃百倍了。再过几年，我估计庙会上可能找不到做糖人的了——就算卖20块（物价飞涨，5年钱卖20，现在得卖50了吧），他也不赚钱呀，有几个人愿意花那么多钱买一块麦芽糖！进博物馆做给人看看还行！ 世界上每天都有物种在灭绝，古建筑被拆毁，手工艺在失传。我们老家的米花糖，可能也已经进入失传倒计时了。就说我们村，做米花糖的手艺，就只传到我母亲这一辈。我这一辈，年纪大的，在城里讨生活的，自然是不会做了。留在村里的，也忙着挣钱盖楼。年纪小点的，则知道上网吧聊QQ了。世界上那么多吃的东西，花几个钱就买到了，谁愿意这么麻烦自己做米花糖吃？现在已经不是我小时候穷得没有糖吃的年代了！手工米花糖的命运，估计也和吹糖人似的，变成春节庙会上才能吃到的食品。最后某一天，就从地球上彻底消失，连进博物馆的资格可能也是没有的。

英树

	完成任务了！糯米饭贝侬，我写的比你详细多了吧，看了我的帖子，明年春节你是不是可以直接开工了呢，呵呵

红河枫

	真细心!好帖呀!!!!加精啊! 好想吃哦!仿佛回到了童年!!!!!! [em55]

度莫

	口水！

开到荼蘼

	看上去很好吃.英树你动手做吧,我负责帮你卖

青蛙郎

	Lij nyez seizde gou gwn lai lai bae ne ,baenz gwn lai !

奶昔哥哥

	我小学的时候家乡每年都做的，在naengj haeuxzwd（蒸糯米)的时候，小朋友比较喜欢偷吃，总是被骂，想起了好玩的童年。

季人

	看着很诱人！很多年没吃到了，以前我妈过年时也做。

僚僚无己

	感觉传统制作方法做出来的更好吃。

快乐凡人

	好久不得吃了。

stj2512

	顶楼主先。 帮你补充一下爆米花的方法（各地可能不同哦）： 第一步： 找来细砂，捡去泥块等杂物，将细砂用清水洗净晒干备用。 第二步： 准备好糯米后，将细砂放入大铁锅，起火加热，待砂子热度够了以后（手放在距离砂子面上３cm左右，感到很烫即可）放入糯米不停翻炒，待米花全部爆开后连锅端起，倒入事先准备好的筛子，过筛后即得米花。

梧兰那依

	今年春节我也要做看看。写得很详细啊。

一分钱

	我们那里的做法好像没有那么麻烦吧 炒的过程好像需要沙子

qqtan

morphy

	去过融水，原来做爆米花跟打油茶前面的步骤一样啊