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海胆盛宴:最棘手的美味

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2013-5-20
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2004-9-14
发表于 2005-8-11 16:54:00 |显示全部楼层

俗话有“老虎咬刺猬,无处下口”之说。可惜海胆再聪明,也斗不过万物之灵的人。这个深藏于深海外表毫不起眼的家伙,终究还是成为人们餐桌上的美食。原来海胆丑陋的外壳里面,竟隐藏着无比美味的内瓤?
·海胆关键词·

●七两最好

海胆大小不一,不过如果真有一个篮球大小长着眼睛的海胆摆在面前时,估计九成半的人都会觉得如同进了恐怖电影,会马上撒腿跑掉更别提吃掉它了。据酒店厨师仇师傅介绍,七两重的海胆是海胆里的“标准美人”。但在个头一致的情形下,却是越重越好。

●黑色最佳

海里生存的海胆约有800种,五颜六色什么样子的都有,但是通常色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,在餐厅里的海胆都是黑不溜秋的,但这种才是真正的“心里美”。

●肥美为上品

海胆以肥美为上品。挑海胆其实很简单,海胆短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦了。因海胆受欢迎,所以有些不法商人用海刺冒充海胆。海刺外形和海胆很相似,刺又长又细,在海里时会发出蓝色的光,而且很凶恶,碰一碰就会刺人,不像海胆性格温顺。最重要的是海刺的味道比海胆差多了。

●刺动最重要

芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”,更是海胆的呼吸工具,通过刺吸满水的海胆会沉到水底,反之就飘到水面了,记者问剪掉海胆的刺会怎样?只能死翘翘了!酒店大厨仇师傅做了个无奈的动作。

·大厨秘笈·

●新鲜最好吃:爽鲜即食海胆

仇师傅强调说:“吃海胆,新鲜最重要,要吃就要吃真正的生海胆。“原来6月到8月是海胆最肥美的季节,海胆的口感和其生长的水域紧密相关,如北海道的海胆就相当美味。

海胆长成这般模样,怎样下口呢?经验丰富的仇师傅笑着演示,将挑选好的海胆洗净后,用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳,用羹匙挖出壳内状似橘子瓣黄色的海胆卵,去掉内脏。这个过程需要细致熟练的动作。海胆卵在海胆体内排列似五角星状,颗粒分明,颜色橙黄似小黄米,难怪海胆卵亦俗称海胆黄。将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟,再吸干水,一道爽鲜即食海胆即可新鲜出炉啦!仇师傅将海胆黄放进黑色软壳内,再将软壳置于一玻璃碟内,因为少,所以感觉加倍矜贵。吃的时候需要搭配适当的作料,让芥末和酱油的调味汁充分浸透到海胆四面后,小心翼翼放入口中,顿觉鲜美无比。海胆黄无骨无筋,入口即化。

图:爽鲜即食海胆

●最简单亦最考功夫:海胆炒饭

当记者问及哪道海胆菜式最难做时,仇师傅不假思索:“海胆炒饭!看似最简单其实往往是最难的!”

师傅将旧米放到鲜肉汤里浸泡25分钟,让肉汤的滋味同米水乳交融。将沥干水的米放到锅里生炒,边炒边加肉汤,尽取汤之精华。炒至八成熟时加入碎海胆,快出锅时加上芥兰及调料拌炒,出锅后再点缀上红蟹子。米饭干身,有嚼头;而海胆、芥兰、红蟹子的介入,又多了几许鲜爽的感觉!

图:海胆炒饭

●最传统做法:海胆蒸蛋

跟传统蒸蛋如出一辙,不过将海胆这种新鲜元素融入进去。海胆分量的多少决定味道鲜美程度。总之,海胆和鸡蛋的味道相互渗透!

●最日式做法:紫苏炸海胆

摆在记者面前的是一个高脚的竹篮,里面躺着几块精致的紫苏炸海胆。据仇师傅介绍,这道菜做法颇为考究:将捏碎的海胆用一片紫苏卷起来,再用薄粉将紫苏包裹起来,有点类似春卷的做法。因为海胆本身有油分,薄粉正好起到包住油分的作用!炸好的紫苏海胆亦要放到调味汁里蘸一下,调味汁里的萝卜蓉和姜蓉有吸油脂的作用,不会热气,味道可用”爽脆“二字形容。

●最创意做法:酸汁海胆

其创意之处,在于海胆与特制酸汁的结合。将海胆加姜丝蒸上3分钟,然后冷冻上盘。放上白萝卜丝作底案,再点缀上一片紫苏,最后将一小撮红色海草点缀一旁。色彩的搭配让整个菜看起来精致无比。所谓的酸汁,是一种特制的调料。大概关乎厨师机密,仇师傅不愿透露。还是尝尝吧,微酸中透出鲜香,沁肺开胃。

图:酸汁海胆


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发表于 2005-8-11 17:00:00 |显示全部楼层
我谗了

.................
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