据说，最经典的"热咖啡"在中南美洲，而最够味的"冰咖啡"则在中南半岛，中南美洲没有去过，不敢妄言，但对于后者，由于在越南工作的缘故，的确颇有感触。四季如夏的越南，一杯冰咖啡不仅消暑解渴，又提神醒脑。
咖啡是在1860年左右，由法国耶稣会传教士带到越南的，近150年的历史里，越南逐渐发展出自己特有的咖啡文化，如今，从南部的第一大城市胡志明市到北方边境的山城Sapa，漫步街头，常常可以在路边看到或堆或簇的帆布棚、遮阳伞，下面是面向马路的躺椅或吊床甚至是小板凳，一旁的矮桌上放着简易的铝制滴漏器，人们或坐或卧或跷脚，一边啜（体会一下，不是喝、饮，也不是吸、舔，必须是啜） ca phe da（冰咖啡），一边对着路过的姑娘辣妹或对街刚发生的摩托车擦撞指指点点，咖啡啜完了，半包烟也抽过了，一个早上或2/3下午也就消磨殆尽了。
虽然早在法属时期越南就开始种植咖啡，但咖啡产业却是直到最近的20年才突飞猛进，目前紧随巴西，成为全世界第二大咖啡出口国，尤以制成三合一速溶咖啡的Robusta为主，产量几乎占全球的1/4。星巴克、雀巢等也都定期向越南采购相当数量的咖啡豆。越南最好的咖啡产地中西部中央高原大叻省（Da Lat）邦美蜀（Buon Ma Thuot），当地气候和土质非常适合种植咖啡，是世界十大最佳咖啡产地之一。
越南咖啡的代表性产品是中原咖啡（TRUNG NGUYEN）和高地咖啡(HIGHLANDS)。如果说，中原咖啡口味浓烈厚重，那么高地咖啡则优雅温醇；如果说，中原咖啡着重产品研发，那么高地咖啡则强调店面装潢；如果说，中原咖啡是越南人的首选，那么高地咖啡则受观光者的青睐；如果说，中原咖啡抓住了工农阶层，那么高地咖啡则掌握了中产阶级；如果说，中原咖啡的老板是本土才俊，那么高地咖啡的掌门则是越侨代表。
（滴漏咖啡已经成为越南的标志）
中原咖啡的历史并不长，其创始人也是现任总经理邓黎原羽（Dang Le Nguyen Vu），今年36岁，1996年25岁的他原本是一位医学院学生，因看准了咖啡是越南最有潜力的产业，便与三个好友在越南中部咖啡产地--邦美蜀创立了中原咖啡，除了希望将越南咖啡拓展到全世界，也期待通过咖啡来改善当地少数民族的生活（该少数民族的名称就是“中原”）。十年来，在天时、地利、人和的条件配合之下，中原咖啡已经成功地跃上国际舞台。2000年起，中原咖啡连续七年荣获越南最佳产品奖，目前中原咖啡在越南有400家连锁店和1000家加盟店，而它们所生产的咖啡也销到美、加、英、德、荷、瑞典、俄、乌克兰、澳、日、新加坡、柬、泰等全世界40多个国家。他本人也获得东盟最佳青年企业家称号和越南三等劳动奖章（2004）、大越南黃星奖章（Sao Vang Dat Viet，2003-2005）、越南企业家红星奖章（Doanh Nghiep Sao Do，2002）。同时，他还将中原咖啡的成功模式推广到国内其他优良农产品如：Da Lat紅酒、Phu Quoc鱼露、Binh Thuan火龙果、Can Tho皇家五号柚等。此外，他更为越南低收入戶、烈属、困难学生、创业青年，乃至二恶英受害者提供相资金援助。从当年的医学院"逃兵"到现在的大爱义举，或许也是邓黎原羽另一种悬壶济世的展现吧。
（到访的巴西总统卢拉在越南前国家主席胡志明的雕像前品尝越南咖啡）
中原咖啡不采用真空包裝，因为真空包裝的过程会使咖啡丧失部分的香气，其中高级的是所谓"野鼬咖啡"（猫屎啡）的CA PHE CHON，又称Legendee或Coffee Weasel。据说，早期越南的野鼬喜欢摘食味道熟美的咖啡豆，由于野鼬自己无法消化咖啡豆，因此只能通过分泌某种特殊的消化酶加以排出，隔天，咖啡工人便会从野鼬粪便里寻找完整的咖啡豆，洗净晒干后佐以奶油烘焙，最后生产出类似巧克力风味的咖啡，由于其特殊的"成就"过程、产量稀少，因此价格昂贵，和印尼的麝香猫屎咖啡（Kopi Luwak）一同被视为全世界最顶级的咖啡。
现在中原咖啡特別请来德国的专家进行技术指导，以特殊的配方模拟出野鼬体内的消化酶，制成了咖啡因含量较低的Legendee Coffee Weasel，让人们不必再经过野鼬的粪便也能炮制出全世界最棒的冰咖啡，尽享无穷的回味。
其他中原咖啡中比较特殊的还有中原4号的Premium Culi，融合巧克力、罗望子（tamarind）等香气，适合重口味的人；中原9号Passiona是最新的低咖啡因产品，价格几乎跟Legendee一样，但个人觉得比较适合女性，尤其是女孩子；盒裝的House Blend，则是中原咖啡最好入门的一种；另有G7（据说希望打进主要的七个发展中国家市场）三合一速溶咖啡，口味也不错。
（越南一名妇女在种植园内耕作）
不同于本土化的中原咖啡，高地咖啡走的是国际化路线，所以被称为越南的星巴克：远远望去就有醒目的标志，户外雅座充斥着不同的语言，服务员一律穿着红黑色系的制服，刻意营造的灯笼式光纤配上慵懒的沙发，最适合让人整天窝着Free Wifi……吸引着外国观光客、商务人士及摩登的西贡小姐，同时也满足了越南经济发展中出现的新族群——中产阶级。
高地咖啡创始人 David Thai，1972年在南越出生，6岁移民西雅图，在星巴克原乡的耳濡目染下，24岁那年决定回国创业。1996年他到河内补习了一年的越南语，这段时间他也到日本、泰国、新加坡等亚洲国家考察。两年后他创建了高地咖啡，隶属于越泰国际联合股份公司（ Viet Thai International Joint Stock Company，VTI），初期主要在越南各大宾馆超市推销。2002年第一家高地咖啡馆在胡志明市红教堂对面开张，提供外国观光客最熟悉的肉桂咖啡，而它的 Espresso Arabica Supreme则严格挑选100%的 Arabica，是顶级口感的代表。除了咖啡之外，高地咖啡也提供各式简餐茶饮，因此第一年业绩就创下了辉煌。目前高地咖啡在全越南已有几十家分店，大部分的五星级饭店、高级西餐以及3/4观光客一致信赖的咖啡品牌就是 Highlands Coffee。
无论是哪一种越南咖啡，都有一个特色，它有一种不同于欧亚资产阶级咖啡文化的"韧性"，而这韧性来自其不断的"混血"。从当初与法国开始，越南咖啡始终不断地在继续着"混血"，即使现在也仍在混，比如VINACAFE推出一种韩国红参口味的四合一速溶咖啡，很受好评。不过也听说有台湾人教越南人喝咖啡要加味精，这种台式混血口味就比较难以想象了，起码对健康不好倒是真的。
（生长中的咖啡豆）
越南咖啡的风情还在于其冲泡过程的特殊，只需一个简易的滴漏壶（Phin），滴漏时就像沙漏在计时一样。"在法国，我只看过祖母用这种滴漏壶喝咖啡"，这是一个有感而发的法国人的说法。滴漏壶的好处是一次一杯，比例和时间容易控制，且易携带、收纳，清洗方便；缺点是筛孔大，难免会有微量的咖啡渣漂浮其中。
制作一杯地道的越式冰咖啡需要七分钟。需要的材料是，中等颗粒咖啡粉（避免滴漏时残留太多渣滓），滴漏壶，炼乳,冰块（一定要够大够多，因为咖啡在先热后冷的交替作用下才能散发最极致的风味） ，一高一矮透明玻璃杯（用以观赏滴漏的乐趣） ，96℃~100℃的热水。
冲泡方法如下：先将3～4小茶匙炼乳倒入矮玻璃杯，然后将滴漏壶放在这个玻璃杯上方，再放入3小茶匙的咖啡粉（1/6壶身高度），轻晃壶身使咖啡粉均匀分布；2．轻轻放下筛子，並注入少量热水（熟悉咖啡的朋友都知道，这叫闷），等30秒左右让咖啡粉充分吸水膨胀，此时咖啡已开始滴漏。3．把筛子向下压实（不可太紧或太松），并注入5、6分满的热水，盖上盖子。理想情况下，咖啡以65滴每分钟的速度在五六分钟内滴完。这个过程非常关键，太快或太慢，表示水粉比例、筛子送进或者水的温度有问题，可能导致太淡、偏苦或提早变冷。4.在高的透明玻璃杯放满冰块，然后将滴漏壶盖子反过来盛着滴漏壶（咖啡就不会到处乱滴），再把矮玻璃杯的咖啡与炼乳搅拌均匀后，倒到大杯中，再等30秒让咖啡、炼乳和冰块彻底融合，即可享用。
（越南一名咖啡商人正在筛选咖啡）
还有一种采取冷泡法，据说可以释放90%的香气与咖啡因，浓度则是平常咖啡的2-3倍，但油质、酸度和苦味大约只有原来的15%。做法：找个有盖玻璃杯或容器，放入体积1/3或1/4的咖啡粉，倒入室温温度的冷开水，水跟咖啡的比例4:1，搅拌均匀后室温下放置3-4小时（也可放隔夜），然后用滤网将咖啡倒入另一个杯中，来回2-3次，直到没有渣滓残留，放入冰箱，喝的时候，再加冰块，炼乳稀释。
（农作物的旅行系列之六。作者 bigc 文章来自《商务旅行》） (本文来源：21世纪经济报道 ) 
发表于 2010-8-27 23:41:00
QQ空间
腾讯微博
腾讯朋友
微信
转播
淘帖
分享
收藏
支持
反对
发表于 2010-8-29 00:26:00
发表于 2010-8-28 17:49:00
