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[转帖]广西各民族酒文化资源调查研究

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发表于 2008-12-29 17:11:00 |只看该作者 |倒序浏览
杜树海 吕兴邦 雷新枝 黄秋芸 吴用强

中国古书中记载的酿酒,最早时代是黄帝时期.汉代成书的《黄帝内经.素问》记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,其中还提到一种古老的酒——醴酪,即用动物乳汁制成的一种甜酒.黄帝传说是中华民族的祖先,当时涌现了很多的发明创造.但《黄帝内经》实乃后人伪作,可信度值得推敲.
在中华民族的酒史上有两位夏朝人被冠以酿酒鼻祖的称号,他们分别是仪狄与杜康.前者的事迹见之于公元前2世纪成书的《吕氏春秋》,此书有"仪狄作酒"的字句.汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:"昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰'后世必有饮酒而亡国者.'遂疏仪狄而绝酒."后者见之于《世本》,东汉《说文解字》解释"酒"字的条目下有"杜康作秫酒"的说法,后世杜康则逐渐成为美酒的代称,曹操有"何以解忧,唯有杜康"的名句.
多年以来的考古发现也为酿酒起源的断定提供了证据.谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和容器,公元前6000年至公元前4000年的裴李岗文化,河姆渡文化遗址中均有陶器和农作物的遗存,具备酿酒的条件.1979年山东莒县陵阴河大汶口文化遗址发掘到一处职业酿酒者的墓葬,在出土的陶缸上发现了一幅滤酒图.在与黄帝时期时段大致相同的龙山文化时期,酒器就更多了,足以证明传说中的黄帝,夏禹时代确实存在着较为成熟的酿酒技术与较为发达的酿酒业.
酒的"发现"不应归功于个人,它应是我们先民在生产生活实践中集体智慧的结晶.最先提出此观点的可能是晋人江统,他在《酒诰》中写到:"酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康.有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方."方心芳先生将此过程具体描述为:在农业出现前后,谷物储藏比较粗放,谷物受潮就会发霉,发芽,吃剩的食物也会发霉,成为天然的曲蘖,把它们浸入水中便会发酵成酒.久而久之,人们便有意识的让谷物发酵,加水制酒,最终掌握了这门技术.广西地方志中有关"猿酒"的记载,也能反映酿酒起源的"自然性"与"偶然性".《平乐府志》记载:"平乐等府深山中猿猴极多,善采百花酿酒,樵子入山得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名曰猿酒."猿猴肯定不是有意识地"采百花"酿酒,而猿酒很可能是猿猴吃剩或储藏起来的花果发酵而成的果酒.这与人类酿酒的起源颇有异曲同工之妙.
一,广西酿酒的历史
(一)广西先民"选择"酒的原因
广西先民很早就开始了与酒为伴的历史.早在西周时,居住在桂东南的郁人就向西周王朝进贡了一种可以用来煮水和黑黍酿酒的草药——郁金香,周朝廷把这种酒名为"郁鬯",专供迎宾与敬神用.近年来恭城县出土的春秋时期青铜酒器,平乐,武鸣出土的战国时期酒器也证明广西地区具有悠久的酿酒,饮酒历史.
广西先民之所以较早地"选择"了酒,大概有以下三个原因:1.气候环境恶劣,人们需要以酒御瘴.广西古时的气候是"天气炎热,地气卑湿,结为瘴疠,为害不小.有形者如云霞,如浓雾.无形者,如腥风四射,或异香袭人.若晓行不饮酒,触之疾必发……寻常医药,不能效也."明代大医药家李时珍说:"酒,无乃美禄也.面曲之酒,少饮则和血行气,壮神御寒,消然遣性",简练地概括了酒的药用价值.广西先民很早就认识到了这一点,这既是他们面对疾病丛生而又缺医少药的现实环境的无奈之举,又是他们的聪明之举.这样的现实也强化了酒在广西先民日常生活中的重要而特殊的地位.2.广西酿酒原料丰富.广西陆地大部处于亚热带,最冷月平均气温也在6℃以上,桂南全年无霜,年降水量在1500毫米左右.这样的气候条件,有利于野生植物的生长,从而为有可能是最古的制法又最简单的酒——果酒提供原料;同时有人认为广西地区也是人类稻作农业的发源地之一,如果这一观点得到进一步证实,无疑为广西先民酿酒饮酒的历史找到了新的证据;独特的地理气候条件下生长的花草,在广西先民酿酒过程中起了曲蘖的作用,使得古代广西地区的酿酒工艺简易而高效.3.上述的气候条件也有利于果实,谷物的发酵.唐代刘恂《岭表录异》中说:"南中地暖,(酿酒——笔者注)春冬七日熟,秋夏五日熟."在古代工业技术尚不发达的条件下,广西优越的气候对严格要求温度的酿酒行业来说,作用不容低估。

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沙发
发表于 2009-1-1 03:26:00 |只看该作者
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以下是引用越裔引强在2008-12-29 18:12:14的发言:

这篇文章的作者我认识,和我是同一学院同一级的,这篇文章还曾获得广西师范大学"创新杯"的三等奖.这些不懂喝酒的人也写酒文化~~~

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他们的主要工作是你们历史系的强项:汇集资料,分类归纳啊~~未必要懂喝酒啦,哈哈;))


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发表于 2008-12-29 19:48:00 |只看该作者

Gu dan rox gwn laeuj


Gwnz mbwn doek fwn neix ,cuengq ndaw sim gou blog gu
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发表于 2008-12-29 18:12:00 |只看该作者

这篇文章的作者我认识,和我是同一学院同一级的,这篇文章还曾获得广西师范大学"创新杯"的三等奖.这些不懂喝酒的人也写酒文化~~~


王者站着死,奴者跪着生!
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发表于 2008-12-29 17:13:00 |只看该作者

(二)广西先民的酿酒技艺
广西古代关于酿酒方法最早的记载见之于唐人刘恂所著的《岭表录异》:"南中酝酒,先用诸药淘漉粳米,日晒干旋入药,和米捣熟即绿米矣,热水溲而团之,形如柱.以指中心刺作一孔而放簟席上,以枸杞叶氵修溲之,其体候好弱,一如造曲法,既而以藤蔑贯之悬于烟火之上,酝一年,用几个饼子,固有恒准矣.南中地暖,春冬七日熟,秋夏五日熟.既熟贮起瓦瓮,用粪帚烧之."此方法最大特点便是用"药"代替曲蘖进行酿酒,体现了广西地区酿酒工艺的独特性.这种药是人们从山中采取特殊植物制成的,《南方草木状》有这样的记载:"南海多美酒,不用曲蘖.但杵米粉杂以草叶,治葛汁氵修溲之大小如卵,置蓬蒿中,阴蔽之经月而成,用此合糯为酒,故剧饮之,既醒,犹头热涔涔,其毒草故也."草虽有毒,但却能酿制玉液琼浆,不得不惊叹广西先民从实践中得来的智慧与经验.《岭表录异》中"其体侯好弱,一如造曲法"的酿酒步骤就是指的上述方法.可供"药"用的植物除上述的治葛汁外,《平乐府志》还记载了一种名叫霸王鞭的植物:"霸王鞭其形相似,人家种作藩篱,有毒,其汁以酿酒."
广西古代的酒多为米酒,但也有用其他原料经特殊方法酿制而成的酒品."蔗酒"是具有代表性的一种,它的制法如下:"蔗园人喷水于经绞之蔗渣,再绞取淡汁,入酒饼和米酒槽.酿之成酒,名为'甜酒'.色黄味甜,然必藏之,经年乃可饮,否则眩闷."此外还有"梨叶槽酒",其制法也颇为特殊:"其制法于立春一旬之内,摘取嫩绿之野梨叶(俗称乌梨),去粗蒂,搓软而浸入甜酒中,至四分秧时,调以开水食之,清甘可口,并能消暑解毒.久存不生虫,不变味."


(三)广西历代名酒
桂酒,广西最古老的名酒可能就是它了.屈原《离骚.九歌》中有"援水斗兮,酌桂浆"的句子,桂浆即桂酒.有人认为桂酒是对古代广西地区产的酒的总称,也有人认为其范围应缩小到桂林一地产的酒,其证据是宋人朱熹诗云:"虞之阳兮漓之浒,皇降集兮屡舞;桂酒湛兮瑶觞,皇之归兮何许 "还有人认为桂酒即为用桂花酿成的酒.由于史料中大多只言片语,此争论尚无令人信服之定论.《太平寰宇记》还记载了广西古时的一种名酒:"酒名都林,合槽共饮",经后人考证当为苗族甜酒.刘锡蕃云:"苗人取饮甜酒,取尖锐圆形竹器,侵入瓮中,排槽而饮其汁;汁尽即加以水,至无酒味后已,甚或并槽食之.《太平寰宇记》谓'酒名都林,合槽共饮'是也."
至宋以降,广西的酿酒业得到长足的发展.《文献通考》卷十七记载 :"榷酒之利,尽归豪产……所造酒经官税毕然后再出卖."《岭外代答》云:"静江之所以能造铅粉者,以槽邱之富也."宋人章岘,吕源的诗词"桄榔叶暗夜临浦,茉莉香来酿酒家","依江景物似钱塘,况有万户新醅香",描述了当时广西政治经济中心——桂林酿酒业的盛况.此时产生了一批在广西乃至全国都享有盛誉的名酒.
这些酒中首推桂林的瑞露.范成大在《桂海虞衡志》中云:"余性不能酒.士友饮少者莫余若,而能知酒者亦莫余若也.倾数仕于朝,游王公贵人家,未始得见名酒.使虏至燕山,得其宫中酒号金兰者,乃大佳,燕西有金兰山,汲其泉以酿.及来桂林,而饮瑞露,乃尽酒之妙,声震湖广,则虽金兰之胜颉颃也."又云:"帅司公橱酒也.经抚所前,有井清冽,汲以酿酒,遂有多,今南库中自出一井,近年自只用库井,酒乃佳."从此可知,瑞露之所以成为美酝,与酿酒泉水有莫大关系.广西东北部一带喀斯特地形,山清水秀,气候适宜,酿酒水源很好,为美酒的酿造提供了重要条件.唐代《太平广记.摹异记》中记载了一位名叫李八百的人自谓:"我有瑞露之酒,酿于夜烛花之中.""(饮一杯瑞露)可增人间半甲子"的事迹,但瑞露在古代多为酒类名称,"露"即果酒,又称露酒,瑞则是好的意思,此"瑞露"确实酿之于花,故唐时"瑞露"疑为泛指,非宋人笔下详述之"瑞露".《岭外代答》卷六《食用门》则云:"广右无酒禁,公私皆有美酝,以帅司瑞露为冠,风味蕴藉,似备道全美之君子,声震湖广.此酒本出贺州,今临贺酒乃远不逮."瑞露的原产地本不是桂林,大概是贺州之造酒技术传到当时广西之政治经济中心桂林后,为官营酿酒业(公橱)所采用,用当地之特殊泉水才酿成了这种一般只供上层人士享用的名酒.此酒在当时应属高档精品,不能为一般民众所得,犹今之茅台等。

梧州产的缥清酒自古颇负盛名.曹植《酒赋》云"其味有宜城醪醴,苍梧缥清."在曹植看来,苍梧缥清与宜城醪醴一样同为味道醇美之物.古代的苍梧指今广西东部梧州市一带,明人愈安期《安刺史邀带湘楼饮苍梧缥清》诗云:"白宁清歌翻调古,苍梧名酒醉归迟."后来当地人把一种本地特产入酒浸泡,酒味更加醇美,这种特产便是桑寄生.寄生专指那些种子寄黏附于树木枝干上而生长出来的植物,附生于桑树上的叫桑寄生.梧州桑寄生以郊区长洲扬桥冲受潺潺流水滋养的"响水寄生"为上,曾被清朝一位叫关冕钧(长洲扬桥人)的官员荐与慈禧治病,后遂成为贡品.后人多以桑寄生名缥清酒,大概是因为加入此物的缥清酒名气太大的缘故.《太平寰宇记》卷一三四《梧州》云:"梧州长洲位于浔江之中,民间酿酒特盛,岛上百户人家多以酿酒为业."《百粤风土记》云:"酒以寄生为上,官私皆用之.梧州者为佳."明人愈安期则专为此赋《陈望父别驾邀饮苍梧酒,记以欢歌》诗一首:"浔州别驾武陵客,迁官归来舟最轻.郁林之石载一片,苍梧缥清仍数罂.罂中侵以桑寄生,粤中此酒古有声.味如甘露微带冽,色似玉乳还加清.碧沉一盏才似后,芳液流涎满吾口."桑寄生酒到清朝就衰落下去了,最后只剩一个酒名而已.
古辣酒亦为古代广西名酒.古辣是广西古时名圩,《日询手镜》云:"横州止十五里,有村八百余,圩百余,一圩每期贸易不下数十万,陶圩白合青桐古辣,则其尤大者云."明人曹学佺《广西名胜志》云:"古辣泉在州北八十里.《桂海志》云:'古辣泉,古辣本宾横间圩名,以圩中泉酿酒,既熟不煮,埋之地中,日足取出.'"古辣泉在今宾阳县,该县南部今仍有古辣镇.《岭外代答》卷六《食用门》还进一步介绍了古辣酒的具体性状:"宾横之间有古辣圩,山出藤药,而水亦易酿,故酒色微红,虽以行烈日中数日,其色味宛然,若醇厚则不足也."古辣酒的制造也用了"藤药",这应该是古辣酒具有"酒色微红,其味宛然"独特性的原因.古辣酒的命运与桑寄生差不多,在清人的记载中,它们均是"古有之,今绝无"之酒品.
明朝时平乐盛产的莲酒.该酒又名莲花白,莲花酒,现存关于莲酒的资料很少,多以酒名二字列于史志中,我们只能从当时一些诗文中来窥探莲酒的概貌,而它的造法则不得而知.明人孟洋写了两首关于莲酒的诗,其一曰:"常闻平乐莲花白,绝胜云安曲米香.万里索居愁逐客,一樽遥尉赖乡人."在诗中,作者认为莲花白(莲酒的别称)大大胜过了名酒云安曲米春,足以见得此酒质量之好与名声之高.其二为:"才道莲花即美名,风光仍喜圣人清(清酒的别称——笔者注),他乡欲醉无估值,安得千壶一日倾."作者在此抱怨没有足够的酒钱,使自己一次喝个痛快.作为一位官员的作者如是说,固有夸张戏谑之嫌,但多少也能反映此酒在当时价格不菲的现实.在下面一首诗中,一位太守将莲酒作为礼品送给远隔它乡的好友,则进一步证实了莲酒实乃上层人士之饮品,弥足珍贵.明人顾麟《谢平乐张太守惠莲酒》曰:"暮冬风寒雪飘飘,湘城冻酒甜如蜜.倾杯欲饮复推去,空对江山坐终日.漓江太守神仙人,双罂远致莲花酒.开轩晓起试三樽,顿洗百斛胸中尘."莲酒的美名传到一位上级官吏的耳中后,竟刺激了其索取搜刮的贪婪欲望.李绍文《世说新语》记载了这样一个故事:明朝一位姓施的官吏在管理平乐时,上级官吏对本郡产的莲花酒索取无度.这位官吏便气愤地说,即便淘干所有江水来酿酒也满足不了他们的欲望,还作诗一首来讽喻此事.后来上级官吏竟良心发现,降低了索取莲酒的数量.

[此贴子已经被作者于2008-12-29 17:13:52编辑过]

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在广西地区的古代名酒中,昭州酒是比较奇特的一种.《岭外代答》卷六《食用门》云:"诸郡酒皆无足称,昭州酒颇能醉人,闻其造酒时,采曼佗罗花置之瓮面,使酒收其毒气,此何理耶 "此书作者对此作法也不理解.据笔者推测这大概就是昭州酒"颇能醉人"的原因所在,另外也与该酒的药用价值关系颇大.宋人梅挚在他的诗作《昭潭十爱》之九中便有这样的说法:"缥醪(代指昭州酒——笔者注)一樽举,瘴雾四时消."也就是说,此酒可治瘴雾引起的疾病.
当时广西的名酒还有老酒.此酒多为民间富户将酿好的酒长年存放而成.《岭外代答》云:"诸郡富民多酿老酒,可经十年,其色深沉赤黑,而味不坏."《桂海虞衡志》云:"老酒,以麦曲酿酒,密封藏之可数年,士人家尤贵重.每岁腊中,家家造酢,使可为卒岁计.有贵客,则设老酒冬酢以示勤,婚娶亦以老酒为厚礼."酢是经过加工储藏而成的鱼类食品,如腌鱼,糟鱼之类.酢是广西少数民族的日常食物,鱼和肉多可为酢.《岭外代答》卷六《食用门》云:"南人以鱼为酢,有十年不坏者.……凡亲戚遗赠,悉用酒酢,惟以老酢为至爱."在当时,老酒与冬酢被认为是招待贵客的上品,也是亲戚之间,婚娶之时互相馈赠的重要物品。

当时最为流行之酒要算白酒了.据前引《岭外代答》云:"诸处道旁,率沽白酒,在静江尤盛……"一条可知,因为白酒价廉物美,所以甚为下层普通百姓所钟爱.《百粤风土记》云:"(广西地区——笔者注)酒肆既多,日中以后,自衙役至市井小民,无不踉跄醉者."明朝广东名士邝露寓居桂林时,曾留下这样的记载:"归宴王孙,席上默识诸碑,遗一字觞一大白."大意是邝露与友人游玩归来后,又举宴饮酒,并以背诵碑文为赌,遗漏一字者罚喝一大杯白酒.由此看来,白酒在当时不仅流行于下层平民,而且社会各阶层通用,与前述数酒不同.
此外,广西古代还有豆蔻酒,椰花酒,蛋酒.豆蔻酒,宋人陶弼《送吕涛典狱之梧州》诗云:"到应无狱讼,豆蔻酒频开."豆蔻,植物名,多年生草木,果实珠形,叶子具有芳香味,可供药用.《南方草木状》云:"豆蔻花其苗如姜,其花作穗,嫩叶卷之而生,花微红,穗头深色,叶渐舒,花渐出.旧说此花食之,破气消痰,进酒增倍."豆蔻酒即为豆蔻花入酒浸泡而成的药酒,动植物酒发达正是广西酿酒史的优良传统.可用来制酒的其它动植物还有:乌蛇,浸酒可治风,藤县出.千年健,渍酒祛风延年.江盐草果,邕州取新生草果,入梅汁盐渍令色红,暴干荐酒,芬味甚高,世珍之.椰花酒的记载见诸《粤西丛载》:"今人以椰子浆为酒,而不知椰子花可以为酒,《寄岭南张明府》诗云:'椰花好为酒,谁伴醉如泥.'"明人刘定三也有《送刘渊赴任南宁府佐》一诗云:"时复尝椰酒,同僚话至情."蛋酒,也有写作"蜒酒"的,宋人孙觌有诗云:"莫辞蜒酒一樽赤,曾厌瘴茅千里黄."从诗中所记颜色判断,此酒疑为动物药酒.
广西地区的古代名酒绝不止于上述种类,只因年代久远,文献典籍缺乏,使得一些名酒只存只言片语散列于各种史志中,现搜罗如下:藤县蛇酒,贵县子酒,豆酒,水白酒,黄酒,腊酒,蜜林檎,竹叶青,鹿酒,阳朔酒,春分酒等.
(四)广西古代酒器及其他
1.酒器
解放后,在桂林甑皮岩,邕宁蒲庙等地发现的距今1万年到六七千年前的史前文化遗址中,有大量陶器,其中一些可能是酒器.1974年在今武鸣县马头乡出土的一件兽面纹铜卣,是商代晚期的遗物,距今已有3000多年了.这是广西迄今发现的年代最早的青铜酒器之一,足以证明广西酿酒,饮酒历史的悠久.
卣是专门用来盛酒的器物.武鸣县出土的这种铜卣有提梁,有盖,器体显椭圆形,下有圆足,重达十千克.它通体以云雷纹为地,饰三重花纹,盖面和腹部是浮雕式的兽面纹,盖的边沿,颈部,足部以及提梁上饰有蝉与夔的图案组合.全器构图严整,刻镂精细,充分显示了古代无名匠师的聪明才智.兽面纹的神秘和恐怖,是奴隶时代奴隶主权威在酒器上的反映.
蛇戏蛙纹铜尊是1971年在恭城县秧家村出土的一件春秋晚期盛酒器.这件酒器小巧玲珑,高只有16.8厘米.造型上跟中原地区同时代的铜尊完全相似.但尊身花纹十分特别,肩部和腹部有一层精细的雷纹作底纹,上面铸以半浮雕式蛇戏青蛙的图案.古代南方多蛇,也是人们畏惧之物,青蛙则为古代南方少数民族所崇拜,蛙蛇相戏的纹饰是百越文化的一个重要特征.广西地区出土这种铜尊,说明了广西在春秋时期便与中原地区存在着文化交流.
广西历史上还有一些比较特别的酒器,如牛角杯,鹦鹉杯,蟹壳杯,椰子壳杯等.牛角杯与椰子壳杯的记载见诸宋人范成大《桂海虞衡志》:"牛角杯,海旁人截牛角令平以饮酒,亦古凹觥遗意也."该书又说:"椰子壳为酒器……瓤中酒新者极清芳,久则浑浊不堪饮."鹦鹉杯,蟹壳杯,鸟冠杯的记载则见诸唐代刘恂《岭表录异》:"鹦鹉螺,旋尖处,屈而朱如鹦鹉嘴,故以此名.壳上青绿斑文,大者可受大手;壳内光如云母,装为酒杯,奇而可玩.""水蟹内皆咸水……,江蟹壳殷红色,巨者可以为酒器也;虎解壳上有虎斑,可装为酒器."又载"越王鸟面颈足长,有黄冠如杯,用贮水互相饮食众鸟,取其冠坚致者可为酒杯."上述酒器皆为广西先民就地取材,用广西各地区之特产作为材料制作而成,是他们在酿酒饮酒过程中的发明创造,构成了广西古代酒文化独具特色的一面.只因年代久远,其具体形象则后人无从得知。

唐宋以后,广西制瓷业发展较快,这时期的酒器以瓷器为最多.梅瓶便是其中一种.梅瓶之得名来源于民国时期许之衡所撰《饮流斋说瓷》,该书云:"口径之小,仅与梅之瘦骨相称,故名梅瓶也."这一定名与它当初的功用并不相符.在宋明两朝梅瓶均为酒器,是当时"经宴"上特用的酒瓶,又被谓之"经瓶".宋代皇帝设讲经制度,定期请大学士等熟悉四书五经的官员任讲官,每年二月至端午节,八月至冬至为讲经期,适单日为皇帝讲经.讲经结束后,皇帝总要设宴款待执行讲官及其它官员,在宴会上用以装酒的瓶子就是这种梅瓶.解放以来桂林尧山靖江王陵出土了300多件梅瓶,其中一件青花双龙戏珠高腰带盖梅瓶出土时内装滋补药酒,有三只乳鼠浸泡其中,被称为"乳鼠酒",说明在明代,梅瓶作为酒器仍盛行于皇家王府内,桂林有"梅瓶甲天下"的称号,梅瓶也是广西古代酒器中一颗灿烂的明珠.
2.酒令
酒令是历史上人们对古代酒礼的变革,丰富与发展.远在周朝人们已在宴会上设置"酒正",它是汲取殷商因酒池肉林而亡国的教训,对人们的饮酒加以限制的规制.同时一批制约饮酒的"酒礼","酒政"等也应运而生.降至汉唐,监酒官员多叫"酒令","觥禄使","律事"等.这类官员最早的职责是监督饮者严格执行酒礼(包括饮酒的时间,顺序,数量及举止等等).后来酒政逐渐湮没,监酒官员成为维系宴会的象征性设置,强人多饮的词令游戏也在酒席上盛行起来,一切都向反的方向发展,制约饮酒变为强人多饮.这样一来,酒令一词就逐渐由职官演变为娱乐,发生了质的变化.在中原地区的酒文化中,酒令是相当发达的.古人关于酒令的专著就达50余种,清人愈敦培的《酒令丛钞》汇集酒令达322则.与之相较,由于广西古代经济文化都比较落后,少数民族多以歌代令,使得广西地区的宴席上较少酒令等活动.仅有的也多流行于文人雅士等上层人士之间.明人张鸣凤有《藩使乔公招陪学宪刘公饮漓山阁上,醉归作歌,爰记其事》一诗云:"此时燃烛呼五白,酒酣忘却风波剧."句中"呼五白"即为一种酒令,它所需要的器具是五块木质的酒筹,并用油漆将木筹的一面漆黑.行令时将此五筹抛向空中,落地后若是五块酒筹均以黑色一面朝上,则运气最好,若五块皆白则次之,并以此赌酒,跟掷骰子赌输赢有类似之处.
民国二十六年(1937)《来宾县志》记载了一种名叫"捉曹操"的酒令,其玩法如下:"视同席多寡,分书孔明,曹操及两军部将姓名,弥封之.暗中摸索各取其一,窃启视,各自秘.当孔明者先令.点某将捉曹操,当某将者露封自承,审谛座中诸客指某为曹操.中者,当曹操者受罚酒,仍更作如前.若所指者为曹将,则两将拇战一过;若误指本方部将则本将受罚,更点他将,至捉得曹操乃罢.如将已点尽,卒不能得曹操者,则孔明自罚."这种酒令以三国故事为典,文化内涵丰富而有趣.
在中原文化中,酒席上最流行的活动莫过于行酒令.酒令有的需要借助一定的酒器.如投壶掷骰,有的要求行令人具有一定的文学功底,如有关诗词的酒令.总之,酒令与一般民众是有隔阂的.在古代的广西地区,这一点显得尤为明显,造成了广西酒令文化不发达的状况.
到了近代,广西地区则盛行猜拳(又称猜马,拇战等).它一般为两人相搏,也可多人相搏,各人用手指比划出一个数目,同时口中报一个数,如果一个人所报之数等于两人手指数之和,则为赢家,输者罚酒.由于猜码简单易行,甚得广大人民群众的喜爱,不少划拳令辞也编得既寓意深刻,又韵味十足.如桂林有一则令辞是这样:独秀峰/两江口/三里店/四望山/五仙桥/六合圩/七星岩/八角塘/九娘庙/乌石街.此令每句不但含藏一数目,还将桂林地名巧妙的嵌入其中,可谓煞费苦心.
3.酒人酒事
历史上的"广西无酒禁"大概只是针对下层群众或少数民族人民而言的,对于能够大量占有美酒而又行使国家政治权利的上层统治阶级来说,则不可"无酒禁",对他们的饮酒加以限制,实行酒政则是完全必要的.统治者若不对饮酒加以限制,对他们自己来说就有亡国失天下的危险,而对下层平民来说则意味着苦难与灾祸.黄佐《广西通志》上记载了这样一则故事:"广西帅府有郑牢者,老隶也,性梗直敢言.都督韩观威严不可犯,亦知牢观,每醉后爱杀人."这样的人竟"知牢观",这是多么可怕的事情.在我国漫长的封建专制社会里,酒为统治阶级拥有时,往往不被认为是件好东西,正因为如此,所以杜甫的"朱门酒肉臭"便不让人难以理解了。

中国历史上的统治阶级并不尽是昏庸残暴,嗜酒醉酒之徒,酒对于那些勤政为民的官员来说,往往是修身养性,娱乐放松之物.明人愈安期的《黄使君邀饮榴阴亭,以余不得醉,欲请白将军为犄角,戏成短歌》一诗云:"昭州太守太无事,荷锄手辟衙东地.芸蔬种树复灌花,千片鲜霞错青翠.我来痛饮榴阴亭,光如九枝围夜屏.苍梧缥清恰所好,但愿在地为酒星.对君潇洒大快意,百觚千钟不得醉.惊为酒城不易改,欲令将军出飞骑.君不见汉时落魄高阳生,酒徒胆气纵复横.舌下齐城七十二,谁言不及淮阴兵."官员处理完政事,在自己手辟的亭台里与同僚一起饮酒作乐,其乐融融,愉快欢畅的心情,对于平民式的生活的向往溢于言表.
"水底有明月,水上明月浮.水流月还在,月去水长流."桂林象鼻山水月洞自古就为文人墨客所吟唱不断.
宋乾道元年(1165)三月上巳节,诗人张孝祥任广西经略安抚使,僧人了元和尚在水月洞旁设酒为张孝祥洗尘接风,良辰美景不禁使张诗兴大发,写下了"饥肠得酒做雷鸣,醉酒狂歌不自程"的诗句.同年五月三十日,僧人在水月洞旁建亭,并请张孝祥题名,张孝祥趁着酒兴写下了《朝阳亭记》,寄意同座友人事业人生有如朝阳之势,并着人刻于岩壁山,僧人们迎合上意竟把水月洞也改名为"朝阳洞".乾道九年(1173)十月初一,范成大接任广西经略安抚使,僧人们也在水月洞边请范喝酒.范成大看过张孝祥的《朝阳亭记》后,认为水月洞改名朝阳洞十分不妥,说"邦人弗从".于是范也借着酒兴写下了《复水月洞铭并序》,刻在水月洞壁上.在其中告诫后人百代也不要再改水月洞名了.
4.关于酒的传说
古代广西酒有两种替代品,一为槟榔,一为椰子.关于槟榔代酒的记载颇多,清朝谢启昆《广西通志》载:"故尝谓槟榔之攻有四:一曰醒能使之醉,盖每食之,熏然颊赤,若饮酒然.东坡所谓:江潮登颊槟榔醉者是也."关于椰子能当酒用有一则神奇的传说.古时人们食用肥硕甜美的椰子时,往往不禁被醉倒.民间则有椰子乃越王头的传说.说是昔日林邑王与越王有宿怨,林邑王便暗中派了一名刺客去刺杀越王.刺客成功得手之后便把越王的头挂在树上,不久,越王之头竟化为树上之果实,是为椰子.林邑王非常气恼,下令治下人们把此果实割下剖开,当作酒器,后来人们发现果实中的浆汁甜美如酒.原来越王是在醉倒时被刺的,所以他脑中之浆才香醇如是.
桂林三花酒也有美丽的传说.在今天桂林国家级景区七星公园内,有一座形似酒壶的"酒壶山".传说过去的酒壶山是能出酒的,桂林人常去取酒招待远来的客人.后来,有一个贪心的县官派人把酒壶山的壶嘴凿大了一点,想得到更多美酒.结果,酒壶山却再也不出酒了.县官只好拿桂林的酿酒师出气,要他们酿出与原来酒壶山所出的酒味道一样的仙酒来.这下可急坏了其中年纪最长,威望最高的那位酒师.一天两位叫花子到老酒师家讨饭,酒师的三女儿三花姑娘热情的招待了他们,给了他们好酒好菜享用.两位叫花子为了答谢恩情,便传给了三花姑娘一句酿酒的秘诀:"头花香,二花冲,三蒸三熬香又浓."结果三花姑娘如法炮制,果然酿出了与九壶山的仙酒味道一样的酒,人们为纪念最早酿出此酒的三花姑娘,故谓之"三花酒".
百色地区流传着酿"长寿酒"的传说.据说每年七月七日是天上仙子与爱人相见的日子,因此头天晚上她们便会下到人间的小河小溪里沐浴,直到寅卯之时再飞回天宫,此时河溪之水堪称真正之"天水",格外清甜甘洌.于是当地人这天早晨争先恐后去河边挑水,有的竟然一夜不睡地守在河边,到天亮时,通往河边的小路被挑水人打湿得就像刚下过雨一样.传说用此"天水"酿成的酒可以延年益寿,长命百岁.
5.解酒之术
酒是美味,但饮酒过度也会危害身体甚至丧失生命,所以人们在饮醉后常常需要"解酒",使之苏醒.跟酒结缘颇深的广西人民在古代就掌握了一些解酒的方法.史籍上记载了几种解酒的水果.一为槟榔,槟榔是广西先民最喜欢的食物之一,它的作用颇为奇特,普通人食用它会产生喝醉酒一样的感觉,但醉酒之人食之,则使之气息顺畅,酒状顿消.另一种是荔枝,荔枝本为清素之果品,故能有此效.唐人王建有诗云:"辟邪犀角重,解酒荔枝甘."另外,甘蔗亦能解酒,司马相如乐歌曰:"泰尊拓浆析朝酲",是其义也。


山歌不唱忧愁多,大路不走草成窝; 钢刀不磨生黄锈,胸膛不挺背要驼。
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发表于 2008-12-29 17:20:00 |只看该作者

二,当代广西各民族的名酒
广西境内共有壮,苗,瑶,侗,彝,毛南,仫佬等11个少数民族,他们在广西这片土地上世代繁衍,几乎都养成了酿酒,饮酒,甚至嗜酒的习惯.例如龙胜等地的壮族,家家设有酒库,有熬酒房;仫佬族每家常年备有自酿的米酒和甜酒.他们所饮之酒除一小部分购于圩市外,大部分皆为自家酿制,民间酿酒兴盛也是广西从古至今酒业的一大特点.各地所酿之酒皆戏称"土茅台",度数不高,但酒性持久,醉后不易苏醒.
(一)苗族的甜酒和烤酒
广西地区的苗族是一个爱酒的民族.苗民平时劳作之余,喝酒舒筋活血,缓解疲劳;逢年过节或好友来访,则开怀畅饮,不醉不休.妇女,小孩也喝甜酒解渴.苗家所酿之酒主要有两种:一种是甜酒,一种是烤酒.甜酒又称泡酒,其制法是先把上好的糯米蒸熟,然后将熟糯米晾放于簸箕中,浇上蒸糯米产生的甑脚水,待温度稍减,将酒曲与糯米拌匀,然后放入坛内发酵三天即可酿成.启盖后兑水饮用.烤酒又称烧酒,原料或用红薯或用大米,烤制方法为:把大米或红薯蒸熟后,晾放一段时间,拌入酒曲,然后装入大缸中发酵三四天,再取出掺入凉水或温水成为酒糟,把酒糟倒在安放了烤酒甑的大锅里,然后给大锅温火加热,酒糟受热挥发出气体上升,遇酒甑顶部安放的天锅受冷凝结成液体,流回锅底即成.甜酒糟汁均可食,其味清纯可口,甜蜜异常,且营养价值高,春节或产妇坐月时多饮用此酒.烤酒度数低,适合平时饮用,因此苗家有"大碗喝酒,大块吃肉"的说法.
(二)仫佬族的砸酒
仫佬族人喜欢饮酒,《瓶水斋诗集》载:"仫佬性皆嗜酒,入席者无不陶然."婚丧年节期间必饮酒,平时亲朋往来,无好菜可以,但不可无好酒.仫佬族的酒有3种:烧酒,甜酒和砸酒.烧酒与甜酒的制法与苗家的大同小异,但制酒原料却有很大不同,仫佬族多用包谷(玉米)制以上两种酒.制作砸酒时,先将糯米,小麦,小米,红稗子按一定比例混合在一起,再用酒曲拌匀,将它们放入已盛有一定量凉水的坛中发酵,二三昼夜即成.平时密封置于阴凉处贮存.婚礼上多饮用砸酒,在婚宴上人们各持一根通心竹管,插入置于堂屋前的砸酒坛中,宾客们依次围坛扶竹俯首砸饮,待坛中露糟便加水一次,循环往复饮用.
(三)壮族的南瓜甜酒,水酒,睾丸酒,乌猿酒,公鸡甜酒,墨米酒
壮族是中国人口最多的少数民族,主要分布在广西.广西各地皆分布有壮民,形成了许多独特的民间酿酒.主要有南瓜甜酒,水酒,睾丸酒,乌猿酒,公鸡甜酒,墨米酒等.
广西靖西县的壮族爱酿南瓜甜酒,其制法为:在南瓜成熟的季节里,选择颜色鲜艳,个大饱满的南瓜,将瓜冠处掏空,形成拳头大小的洞口,取尽里面的瓜瓤,并把瓜肉捣碎,再从洞口处撒入研细的甜酒饼,最后用布屑封严洞口.处理好的南瓜须放于阴凉处,通常是埋入谷秕内,约一个星期后,美酒即酿成.南瓜甜酒口感甜绵柔软,沁人心脾,它还独具水果香型,令人垂涎.传说古时候有个和尚十分嗜酒,但庙规很严,他只好下山买了甜酒饼,悄悄酿造甜酒自饮.一次不小心将酒饼洒入半边南瓜中,一段时间以后,南瓜里竟透出酒味,和尚尝之,香美异常.后来此法不胫而走,为民间所掌握.
水酒是龙胜壮族喜爱的酒品.它是用当地特产的糯米酿造而成的.制时把发酵后的糯米与水按一比一的比例混合后,装入坛内密封,置于阴凉处三四天即可饮用.如长年存放则成为陈年水酒.每年重阳节,家家户户皆酿"重阳酒",成为当地一大习俗.此酒一般从头一年秋藏至次年春,方开坛饮用.此时酒色金黄透明,香淳甜蜜.重阳酒因此成为当地的一大特产.
睾丸酒是壮族风味佳酿之一,流传于广西融安,柳江,鹿寨,邕宁,宜州等地壮民之中,以公鸡睾丸和自制米酒为原料酿制.先将公鸡睾丸放在鸡汤中蒸熟,再用筷子把它分成若干等份,在每人的酒杯中各搁一份,再注入滚烫的米酒,各自将睾丸捣碎,使之溶解于酒中,然后举杯畅饮,酒味甘美香淳.此酒有滋阴壮阳,促进新陈代谢之功效,多在贵客来访或奉献长辈时酿制,非平常人能饮得.
乌猿酒流行于广西崇左,宁明,龙州等地区的壮族之中.其制法是:将黑叶猴的肉骨混合煮熟的酒饭,盛入陶缸密封后发酵数日,再蒸馏而成.此酒色泽红褐,鲜香可口.有驱风健骨,滋补养颜的功效,还可治疗神经衰弱,心血虚竭,腰酸背痛,跌打损伤等症.为当地成年男子在辛勤劳作后的最佳补品,老年人也常饮用,有延年益寿的功用.但此举不利于珍稀动物黑叶猴的保护,不宜提倡。

公鸡甜酒的制法较为独特,先将一只已经开始打鸣的公鸡勒死,去毛,去除内脏,全过程不能用水洗,只能用布巾擦拭.然后将整只公鸡放入一沙罐,注入新酿的糯米甜酒1—2斤,再将沙罐置于火上温煮,宜用文火,尽量不使其沸腾,2—3小时即成.公鸡甜酒味道新鲜甜美,营养价值高,是壮族妇女坐月时常用的滋补品.
墨米酒是东兰壮民的传统佳酿.它是用当地珍贵特产墨米为主要原料,采用壮族的传统酿酒工艺酿制而成.此酒保留了墨米的独特营养价值,有滋身补肾,利络活血的功效,而且味道甘洌甜美.当地有句俗语称:"得吃墨米饭,三日嘴还香;得吃墨米酒,连杯也想咬."  
此外广西壮族的民间佳酿还有融安金橘酒,龙胜猪肝酒,田东"土葡萄",胆酒等等.
(四)水族的糯米酒
饮酒是水族人民长期养成的一种习惯,这与当地的地理气候环境有很大关系.据《中州杂记》载:这里"瘴气四时皆有,七八月尤盛,中瘴毒辄病……惟饮酒徽醺取汗即愈.早晚酌饮淳酒数杯可辟瘴."水族人民在长期的实践过程中,形成了一套完整的酿酒方法,酿制出了许多佳酿,其中以糯米酒最为有名.这种酒是以当地的糯米,包谷为原料,再添加特产的酒药酿制而成.这种酒药是每年水稻成熟时村寨里的所有妇女上山采集而来的.这种酒都要下窖贮藏,开启时其色泽棕黄,状若稀释的蜂蜜,味香馥郁,清甜可口,适量饮用,有助提神助兴,舒筋活血,是水族有名的特产.
(五)其他各民族名酒
广西宜山县德胜镇汉族及壮族等少数民族拥有着自己的传统佳酿:红兰酒.红兰酒由红兰草,糯米添加独特的酒药酿制而成.此酒酿成后若密藏于石窖中,经年味更佳.德胜镇酿红兰酒的历史颇为悠久.清代诗人郑小谷曾在道光年间担任德胜书院山长,它在《题德胜书院》一诗中写道:"人言德胜酒,色夺洞庭绿."红兰草,学名红丝线,又名山兰,属爵床科植物,具有活血,止血,化瘀,消肿,止痛的功效.用它酿成的酒颜色鲜红,滴酒如丝,散发着红兰草的独特香味.至今,红兰酒仍然是当地人们婚丧嫁娶,逢年过节的必备饮品.它还被用来疗治贫血,浮肿等病症,效果显著.
广西少数民族构成复杂,各个民族都有自己的民间酿酒方法与传统佳酿,上述几种只是略具代表性而已,其它民族酒的资料尚待收集,研究.另外广西各民族杂居情况也较普遍,所以往往出现几个民族共同钟爱某一种酒品,其制法也大致相同的情况,如广西各族人民几乎都有酿制和饮用糯米甜酒的习惯;砸酒不但为苗族所钟爱,仫佬族也同样如此.
三,多彩的酒俗
(一)古代酒俗与特殊酒俗
1.端午喝雄黄酒.五月初五端午节是全国也是广西地区的一个重要岁时节日,它流传于广西各地,而且过节时几乎拥有完全相同的民俗活动,主要包括下面三项:饮用雄黄酒,包粽子,龙舟竞渡.民国二十五年(1936)《融县志》记载:"五月五日为'端阳节',悬蒲于门,裹粽;饮雄黄酒.午后,河干竞渡至今尤然……".其它各地的志书中的记载也大概类似于此.端午节起源很早,梁朝吴均的《续齐谐记》记载,战国时代的楚国大夫屈原于是日自沉汨罗江,楚人哀之,每年此日以竹筒贮米投水祭之.端午节饮菖蒲酒,雄黄酒的习俗形成于汉唐.菖蒲是生长在山涧泉流旁边的一种贵重药材,具有开窍祛痰,理气活血,散风祛湿的功效,《荆楚岁时记》云:"以菖蒲或镂或屑,以泛酒,其酒味芳香可口,疗效显著,通血脉治骨痿,久服耳目聪明."雄黄则是广西的特产,有毒,具有杀虫除菌的作用,以此配酒,虽然有抑制细菌的作用,但对身体有一定危害.人们之所以饮此酒,可能是因为古人认为五月是恶月,须用此酒来辟邪除疫.
广西古代的人们在逐渐认识到雄黄酒的毒副作用后,开始少服或不服雄黄酒,改为用之喷洒或涂抹.《宾阳县志》(广西壮族自治区档案馆1961年铅印本)载:"是日午时,各家以菖蒲,雄黄等酒,遍洒居室内外,谓足以驱蛇."此俗流行范围较广,几乎南方各省均见.雄黄酒可以驱蛇,《白蛇传》中也有这样的故事,说法海和尚告诉许仙在端午节时给白蛇化身的妻子白素贞饮雄黄酒,就会现出原形.《同正县志》(民国二十二年铅印本)载:"儿童饮朱砂,雄酒少许,并擦之于肚脐,脚板."还有的地区将之擦之于额头,称之"点的",又称"红痣",言此举能保证小孩避邪去灾,长大聪明.古人称五月为恶月,对小孩特别不利.《荆楚岁时记》云:"五月俗称恶月…… 以五月曝席.忽见一小儿死在席上,俄而失之其后,子遂亡."所以人们在这一天需要对孩子施行辟邪去灾的活动.广西端午节饮用雄黄酒的习俗明显受到楚文化的影响,它也具有一定的科学性.南方特别是广西地区"多瘴",加上气候条件特殊,使得大量有害动物繁殖迅速,有的还会给人类带来生命危险,所以人们不得不想办法抵御上述恶劣环境的侵害.饮用雄黄酒便是他们想出的办法之一,体现了广西先民与自然作斗争的努力与艰辛。

2.曲水流觞.又名"九曲流觞".是古时人们在上巳节(夏历三月三日)所玩的一种饮酒游戏.觞是古代的一种木制或陶制盛酒器,底部有托可浮于水,两侧的耳称羽觞,玩时置于荷叶上,可浮水流行.每年三月三日,人们来到野外,坐在弯曲的河流旁,上游的人们放置酒杯于水上,酒杯顺流而下,停在谁身边谁就伸手端起酒杯,先赋诗一首,再饮掉觞中之酒,如此相与为乐.
此俗在中原地区广泛流行,在广西地区也有文献记载.《来宾县志》(民国二十六年铅印本)记载:"三日为上巳节.乡俗无修禊之事.""修禊之事"就是指曲水流觞活动.有些地方上巳节则形成自己独特的民俗,如做乌米饭等.1996年,1999年桂林相继出土两块曲水流觞石刻,可帮助人们进一步了解唐宋桂林曲水流觞活动的盛况.唐睿宗景云元年(710)文学侍从宋之问曾写下《桂州三月三日》一诗,反映了桂林上巳节曲水流觞的盛况.后来曲水流觞逐渐发展成为室内活动,人们在亭台楼阁中铺设弯曲的流水石槽,玩者环槽而坐,杯流槽中,玩者则饮酒作乐.这种建有曲水流觞石刻的亭子叫流杯亭.唐人莫休符《桂林风土志》记载了唐武宗会昌四年(844)桂管观察使元晦在桂林叠彩山下建成流杯亭的事迹.镌刻在伏波山还珠洞内宋朝的《蒙亭唱和长句》有"骚人相随喜飞觞","古涧相对举清觞","岩前伏波航羽觞"等句子,考虑到桂林正是宋时广西帅府的所在地,一批官吏文人如李师中,章岘,曾布,张孝祥,范成大,李曾伯相继寓居桂林,而饮酒作诗是文人雅士的爱好,可以断定曲水流觞活动在宋代仍为流行.《武鸣县志》载明人诗云:"太平太守擅风流,雪浪斋边胜日游,酒满石樽流上巳,火悬玉笋戏中秋."则说明晚至明代,曲水流觞在广西的士大夫阶层中仍未绝迹.
曲水流觞在广西古代酒的礼俗中是特殊的,它基本上流行于从中原南迁的达官贵人或名人雅士阶层,但却反映了南迁官吏在传播中原文化,促进中原与广西的文化融合进程中的重要作用.
3."打瓮".宋人周去非在《岭外代答》中记载了一种名叫"打瓮"的酒俗,此酒俗流行于当时邕州,钦州的壮族村寨中."打瓮"其实就是饮甜酒,不过它的饮法颇为有趣,它特别像今日仫佬族饮砸酒,但比之更有诀窍,也更有趣.《岭外代答》中载,当地人先用小瓮干酿成浓糟,贮存起来.客人来了,先在地上铺一张席子,把小瓮放在宾主之间,旁边放一盂净水,开瓮后,酌水入瓮,插一根竹管入内,宾主轮流用竹管吸饮,先宾后主.管中有一个像小鱼一样的关捩,能开能合,吸得过急或过缓都会关闭."打瓮很讲究礼仪,首先由主妇欢迎致词,然后将竹管庄重地递给客人,男女同吸一管,同饮一瓮,水尽加水."由上可见,今日广西境内一些少数民族饮用甜酒的历史是可以上溯到宋代的.
4.鼻饮.据说广西先民曾有过以鼻饮酒的习俗.《汉书.贾捐之》云:"骆越之人,父子同川而浴,相习以鼻饮……"《魏书.僚传》云:"僚者,盖南蛮之别称……其口嚼并鼻饮."上述两处虽然皆提到"鼻饮"二字,但没有提及饮之对象,唯有宋人范成大《桂海虞衡志》有明确记载:"南人习鼻饮,有陶器如杯碗,旁植一小管若瓶嘴,以鼻就管口吸酒浆.暑月以饮水,自鼻入咽.快不可言.邕州人已如此."但同为宋人的周去非却不以为然,他在《岭外代答》中记到:"止可饮水,谓饮酒也,非也.谓以手掬水吸饮,亦非也.史称越人相习鼻饮,得非此乎."以今人思之,以鼻饮水尚难,何谈饮酒,但在今人看来不可能之事往往是古人平常之事,比如广西先民的拔牙之俗.所以以鼻饮酒之事到底存在过与否,尚是一谜团.
5,婚聘仪式上的酒礼俗.酒首先是聘礼的重要部分,《武鸣县志》(民国四年铅印本)载壮族:"婚聘不重财,惟用槟榔,猪酒遍分亲族."壮族的定婚送礼分"吃生"与"吃熟",吃生"用钱"吃熟"用物",而米酒则是其中必不可少的物品.酒还是贯穿婚聘仪式全过程的物品.融水苗族自治县元宝山一带瑶族有"吃同年"的习俗.逢年过节,当地瑶民便一村一寨地到另一个村寨去做客,青年男女则在吃饭饮酒过程中相互交往,寻找意中人.如有某男青年看中了某位姑娘,这天晚上他就会带上芦笙来到姑娘的楼下,用优美的旋律来打动姑娘的芳心.第二天,寨老会齐集主客进行宴饮,寨老会首先欢迎客人的到来,再对青年们进行有关婚姻,养育方面的教导.教导完毕,大家就可以自由饮酒了,这时爱慕某位姑娘的青年们就会捧酒去敬她,姑娘将意中人所敬的酒一饮而尽,其他的添一添表示拒绝.姑娘选中的这位男青年会受到其他男青年的羡慕,纷纷敬酒表示祝愿;姑娘自己也会受到女伴们的祝贺和恭喜.爱慕这位姑娘的其他男青年和爱慕这位男青年的姑娘们就会自动退出这场爱情的角逐.有的姑娘没有人来敬酒,或自己没有意中人在场,她便会喝自己手中的酒."吃同年"上的定情完全是出于自愿的,父母们很少干涉,因此青年们的结合往往稳固而持久,令人羡慕。

盘瑶,过山瑶青年男女在建立婚姻关系的初始阶段便有"以酒问亲"的习俗.当媒人在进行完男女两家的初步联络之后,就会在男青年的陪同下,携酒肉前去女家问亲,届时女家将置办酒菜,邀集全家上下盛情款待男方.酒席上媒人先向女方父母斟酒敬酒,然后依照辈分高低依次向女方家人敬酒.若其中有一人不愿意受酒,则意味此人反对这门婚事,"问亲"之事以后再议.
隆林壮族青年男女在缔结婚姻关系前有"要八字"的说法.当男方需要女方的"八字"进行"合命"时,女家则要置办"八字酒",本家的亲眷都要参加,席上所用皆由男方提供.届时,男家请媒人赴女家,女家先祭祖,然后在祭祖的供桌上摆上八碗酒,由媒人一个个的端起酒碗寻八字.媒人每端起一碗酒就必须把其中的酒喝尽,直到寻到"八字"为止.
在南丹水族青年的定亲仪式上有"吃媒酒"的习俗."吃媒酒"是在女家进行的,届时,女家长辈与男女双方各两名证婚人同坐一席.仪式开始后,女家以歌调的形式向男方发问:"远古代,我们同公;老祖宗,我们同姓;同了姓,怎么开亲 "男方代表回答:"远古代,我们同篼;到贵州,我们破例;破了例,弟娶姐女;破了例,你我开亲."此时,大家才举杯共饮.随后,女方代表向男证婚人提出:"女方在男家受了亏待,全靠你调解."男方回应说:"新娘出嫁后不落夫家,全靠你劝说."于是四名证婚人站起身举杯一饮而尽.算是各自承担了责任,在这之后,新娘不断向男方证婚人敬酒,证婚人也不推脱,能喝多少就喝多少,这既是证婚人的荣耀,又表现出其负责任的态度."吃媒酒"是婚聘仪式上的重要环节,吃了"媒酒"男方就可以择日迎娶新娘了.
巴马,东兰山区壮民有酒歌娶亲的传统习俗.迎亲之日,女方在自己的堂屋前摆上12碗酒,当男方人员到达后,其中的"青年才俊"就会心领神会的站出来即兴演唱,每唱一首,撤去一只酒碗,直到撤完,男方人员才能进屋入坐.第二日辰,女家又会在新娘屋前摆上12碗酒,要求与男方接亲人员中的青年对歌.对歌中,男方赢一场,则撤去酒碗一只,直到撤完,就可以进屋迎娶新娘了.若输一场,就喝掉一碗酒,直到喝完才迎亲.正因为有了酒与歌,壮家人的婚宴才显得特别热闹,也只有酒和歌,才能抒发他们幸福的感觉.
在接亲,送亲的宴席上举行喝"六合酒"的活动则是富川瑶族的习俗.在酒席上女家会邀请本家的最高长辈担任"主席公"并主持此活动."六合酒"进行前,大家可以自由的先酌饮几杯,然后主席公便向酒席上的每位客人敬酒,每敬一回合,就要说出一个理由.这些理由诸如为新娘,新郎父母的辛勤抚育而喝;为媒人的成功张罗而喝;为小姨的首次走亲戚而喝;为接亲送亲人的走路辛苦而喝等等.一般客人都要喝到第六个回合,故称"六合酒".酒量大的客人则可以喝到第十二个"六合".这关键看主席公的语言表达能力和思维的敏捷与否.因为主席公每说出一个喝酒的理由,就意味着客人再喝上一杯酒,除非客人已经醉倒.
广西桂平等地瑶家山寨盛行一种名为"连心酒"的传统婚宴.在当地,喝"连心酒"的成员一般为近亲属,青年男女新婚之夜,男家在家中显要位置把数张桌子并放在一起,然后请新郎,新娘,媒人,双方父母,哥嫂等近亲家属和外来贵宾入坐.新人先给每位宾客斟满酒,并说些吉利话,此时客人不能去动桌上的酒,等到每位客人面前都有了酒后,新人会从头将所有的酒倒回壶中混匀,然后再斟在每人的杯里.此时大家方能举杯饮酒.其间新人每向长辈亲友敬一杯酒,便得陪饮一杯.连心酒结束后,其它客人方能入坐就席,欢饮达旦。

娶媳偷杯.这是巴马瑶族一项有趣的婚俗.嫁女之夜,当席尽人散主家开始收拾残席时,主人会故意在桌上剩下些碗碟和杯筷.待到夜深人静时,男家前来接亲的小伙便会去偷杯.偷杯一般偷双不偷单,意味着将来新人儿女双全.数量可以四只或六只,八只等.偷来的杯子须好好藏起,走时也不能让女家人看到.回到男家后,大家出于逗乐,会故意用偷来的杯子斟酒给新娘,新娘看到了娘家的杯子,往往心中悲喜交加.因为从此她就将远离抚育自己的父母,自然感到悲伤,又因到了婆家还能看到娘家物品,心中又不禁泛起几分欣慰.新娘会把偷来的酒杯中的两只珍藏起来,表示对父母养育之恩的永远怀念,多余的也可日常使用.
在仫佬族的婚礼仪式上则盛行唱酒歌的习俗.仫佬族婚礼中对亲友的欢迎和招待是很讲究的.结婚之日一到,主人便请三个善于言辞的男子做接待,他们的分工是:一人端盘,一人提酒,一人持杯.亲友一到,接待就上前表示欢迎,热情而又谦虚地说:"某某姑爷某某舅公,劳你远行,虽然酒不甜菜不香,但也要你多住几天,清水显人情嘛!"等等,欢迎客人入席.席间边敬酒边用仫佬语唱敬酒歌.歌词有:"我家住在石山坳,包谷烤酒迎客到,不嫌我是贫穷家,喜酒三碗不得少."有的代主敬酒唱道:"主家酒宴美婚姻,我代主家把客迎.喜酒三碗请尽饮,碗碗美酒是交情."作为应答,客人也要向主人唱祝贺的答谢歌.客人在送喜钱时要唱上一首敬酒歌,客人先将喜钱银圆放在酒碗里,客人端着这碗酒向新郎贺喜到:"高房大屋迎金凤,明年早生贵蛟龙,新郎喝下这碗酒,酒干礼至表心胸."新郎在饮完酒取得银圆后,也要斟酒唱答谢歌:"银圆装在酒碗中,舍命相陪酒中逢.又谢又敬表心意,敬你碗酒情相通."仫佬族婚礼仪式的气氛就在酒与歌中达到一个又一个的高潮.
苗族婚礼仪式上则有"铺彩话"的风俗.苗族姑娘出嫁离家这天,家里人会在堂屋或院子设一张供桌,并在桌上铺好一方红布,在红布上摆好三杯红,黄,白三色酒,称之为"铺彩".新郎,新娘临走时,先要到供桌前听舅舅的"铺彩话",然后才能出门.舅爷略加思索,举起第一杯红酒对着面前的新娘,新郎说:"一杯酒酒儿红,美酒照见一双龙."接着举起第二杯黄酒,又道:"一杯酒酒儿黄,美酒照见两鸳鸯."最后,举起第三杯白酒,说"一杯酒酒儿清,美酒照见一双新."(指新娘,新郎)三杯酒一一敬给新娘,新郎后,舅爷面对观众放开嗓子念道:"吉日良辰,天地安宁,吾今到此,庆贺新婚.今日鸾凤,佳偶天成.持家创业,富贵长春.恭喜恭喜,恭喜恭喜!"
"铺彩话"完成后新郎,新娘便在众人的簇拥下奔男方家而去.当地人认为舅舅若不向新人"铺彩话",则表示舅舅对这门亲事不满意.所以舅舅"铺彩话"是婚礼上必不可少的环节.舅舅也会将最美妙,最吉祥的话语送给新人,表示对这门亲事的满意度.
在广西境内的部分苗族聚居区内,舅舅在外甥女的婚宴上是不能喝第一杯酒的.据说这起源于一个传说:在很久很久以前,一位舅舅看上了自己的外甥女,非要她给自己做儿媳妇不可.姑娘在家族的压力下只好应允了.在举行婚礼这天,姑娘照例把第一杯酒敬给了公公——也是自己的舅舅,舅舅喝下酒后一会儿就不治而亡.原来姑娘在酒里下毒药,毒死了舅舅.从此,舅舅不饮头杯酒成为一种习俗传播开去.这则传说反映出当地青年男女对包办婚姻的憎恨,对自由婚姻的强烈追求.
此外,广西有关婚礼的酒俗还有:定亲酒,会亲酒,交杯酒等.酒在婚聘仪式上的广泛使用,大概是因为人们认为酒是美好的事物,就像爱情婚姻一样.所以人们都希望把心中美好的祝愿倾注在清纯的液体上献给新人,献给亲朋好友,也献给自己.
6.生长老死的习俗.报姜酒在广西较为流行.《宾阳县志》(广西壮族自治区档案馆1961年铅印本)载:"凡初生子,三朝或半月请外家及亲眷来饮姜酒."《贺县志》(民国二十三年铅印本),《荔浦县志》(民国三年铅印本)等均有类似记载.报姜酒是为婴儿的诞生而举行的酒宴,在酒宴上要饮"姜酒".其制法为:取上等玉米熬制鲜酒,酒度在15度左右,酒熬出后,放进生姜,沙糖,故名之"姜酒".报姜酒一般定在小孩出生后的第三天或半个月后或整月后举行,届时,小孩的娘舅家将携带酒,米和小孩的用品(如小孩衣帽,银制寿星等)前来赴宴贺喜,并以此形式宣布新婚夫妇增添了新成员,建立了小孩与亲友们的人际关系。

在古代广西还有酿"女儿酒"的习俗.清代汪森《粤西文载》云:"南方人有女数月,即大酿酒,候陂水竭,实壶其中,密固其上.候女将嫁,去水取之供客,谓之女酒.味绝美,居常不可致也."在古时物资生活条件不富裕的条件下,人们欲举行婚丧嫁娶等耗费较大的活动时,总要提前储备所需物品,未雨绸缪.同时,对于父母来说,亲手酿制的酒就如同哺育多年的女儿一样,是自己既痛苦又兴奋的微妙感情的寄托,因为酒越陈就意味着与女儿长期离别的日子就越近.
广西历史上受中原文化影响较大的一些地区流传着"冠礼"的习俗,在冠礼仪式上须喝酒.《灵山县志》(民国二十一年铅印本)载:"男女冠笄用春秋二仲……既拜父母,长者,醮之酒,次受客贺.其婚亲故旧最密者侑以果,酒."古时男子20岁即行冠礼,与今日之成人仪式类似.冠礼是人生中最重要的仪式之一,在此用酒为庄严肃穆的象征,甚合酒之古义.
瑶族是一个敬老爱老的民族,他们有为老人办生日酒的习俗.家族中老人生日那天,全家族成员都要集中在一起,老人身着盛装端坐堂上,接受晚辈按族内班辈次序进行的参拜.在这过程中,每人向老人敬上一杯醇香的美酒,说些吉祥话,然后挨着老人坐下.因为是长者先敬,所以就离老人最近坐下,最后家族成员围成一个圆圈,核心就是寿星老人.老人对每个晚辈敬上的美酒都要亲手接过,一饮而尽,酒量小的也要略表心意.此习俗中,晚辈将珍贵的米酒献给长辈,是瑶族人民重视血缘关系,知恩反哺的体现.
灵山升安地区有设奠酒的习俗.当人死后,家人会在厅前设一排供桌,桌上摆放死者的灵牌,在牌前放三个杯,供百客奠酒用.客人到后,把三个杯斟满,跪下行叩头之礼,然后把酒洒在牌前.女客奠酒时还要唱奠酒歌:
睡到地,奠杯千年酒.
睡到地,奠杯千年茶.
你落到地千年饮,
万古千秋不见你的面.
……
此时,酒成了哀思的寄托,人们希望亡人能像活着时一样享用到亲人敬上的美酒.
(二)当代各民族酒俗
1.壮族的交臂酒.此酒俗很有特色,在酒席上绝对不允许出现自斟自饮的情况发生,必须是你敬我喝,我敬你喝,有时甚至把酒递到别人嘴边,非要一饮而尽才罢.交臂酒体现了壮族人民相互尊重,相互援助的和谐的人际关系.喝干了别人敬上的酒,就领了别人的一份情.原来是陌生的人现在则成了朋友,原先就是朋友的现在则更加亲密了.
交臂酒又称"串杯",在这种宴会上人们并不是用酒杯饮酒,而是一只只大匙羹,人们饮时就将匙羹伸入早已准备好的酒碗或坛中,舀酒饮用.宴会上必须是你敬我喝,我敬你喝,而且要数量相等,你敬我多少,我也回敬你多少,不能推脱少喝.否则敬酒人会不高兴,认为你不尊重他.宴会开始时,主人会先敬每位客人一杯,表示欢迎,客人也须回敬一杯表示答谢.此后席上则自由敬酒与回敬,谁不喝,席上众人就会群起攻之,直到喝酒下肚为止,有时还要罚酒数匙.酒到半酣,人们才停下酒匙,开始吃菜,权当"中场休息".不一会儿,交臂酒又继续进行.这时,人们通常兴头正足,有的人便会找席上比较"特殊"的人物进行敬酒.这种"特殊"人物一般是新婚之人,路途最远的客人,最亲的亲戚等,敬者待对方喝下酒后还要说些吉祥话,如遇新人则可以说"早生贵子",遇长辈则说"福禄长寿"等等.交臂酒完结后,酒席上下依次自舀自饮,直至酒坛里滴酒不剩.此时全席上下一遍谈笑风生,兴高采烈,有的人醉得半步难行.
2.壮族的敬盘酒.此酒俗一般针对贵客而设,如亲家等,此时主人要尽全力招待好客人.早在宴会前,主人就会在本家挑选年轻小伙担任"敬酒人"的工作,此人一定要精明能干,善于言辞,形象好.在宴会进行中,"敬酒人"手持上放酒碗的托盘,来到客人面前,就开始施展起唇舌功夫,要求客人喝下所敬的酒.这时,客人不会急着就喝酒答言,因为客人一方也"专设"有应付敬盘酒的人.这人也是言辞表达的能者,他将代表客方进行辩驳与反问敬酒人.于是一场热烈喜庆的唇枪舌战便开始了."敬酒人"输了就在众人的一遍哄笑中钻进人群堆里,客家输了就喝下所敬的酒.敬盘酒进行的时间越长,主家就越高兴,因为在这样的过程中,主家与客家加强了沟通,增进了了解,关系变得更为牢固了。

覃乃昌:《"禾毛","糇","膏","ηa:i"考——兼论广西是栽培稻的起源地之一及壮侗民族对稻作农业的贡献》,《广西民族研究》1996年第2期.
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刘锡蕃:《岭表纪蛮》,56页,商务印书馆民国二十三年版。

[此贴子已经被作者于2008-12-29 17:21:38编辑过]

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以下是引用朱六六在2009-1-1 3:26:42的发言:
QUOTE:
以下是引用越裔引强在2008-12-29 18:12:14的发言:

这篇文章的作者我认识,和我是同一学院同一级的,这篇文章还曾获得广西师范大学"创新杯"的三等奖.这些不懂喝酒的人也写酒文化~~~

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他们的主要工作是你们历史系的强项:汇集资料,分类归纳啊~~未必要懂喝酒啦,哈哈;))

同意!不过我不是历史系的,只是同一学院而已,我是社工系毕业的.


王者站着死,奴者跪着生!
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