向喜欢美食的朋友介绍一下玉林的小吃，因为走了不少地方，但都没发现有这样美味的小吃：
小外甥女在南宁寄读，放寒假回玉林前在餐桌上对我说，班上同学相约，开学时要记得带家乡小吃来，“钦定”她要带的是玉林牛巴；而一些没有去过玉林的外地同学，假期要到玉林去，约定到时XX牛腩粉店见——玉林古话说“千州万州不如玉林州”，在我看来，倒不如说，千吃万吃，玉林小吃不能不吃——牛巴、肉蛋、牛腩粉、卷馅粉、凉拌粉、肠粉、米粽、水隔糕、钵仔糕、馒头饽、煎包、田螺煲、白散、炒米、糯米鸡、油炸虾饽、茶泡、灰水粽、凉粉、豆腐花等，品尝过后都会让你对玉林牵肠挂肚。
说来惭愧，虽然自小在玉林长大，但还没把玉林小吃吃出文化和精髓来。为了把玉林小吃介绍得更有内涵和品质一些，我特意请教了同学的母亲——玉林市烹饪技师、玉林市老年大学现任烹饪教师陈国贞。在我读中学时，她已是玉林市惟一的女特级厨师，我曾去蹭过同学的早餐吃——那一碗肉粥至今仍让我在睡梦中梦见都会咽口水。在陈国贞看来，此生不能错过的历史最悠久的玉林小吃有三样：牛巴、肉蛋、牛腩粉。
牛巴
据说清朝时就已经名声在外，以香浓、利口、好下酒、耐储存、耐吃而著称。闻之浓香扑鼻，慢慢品尝，越嚼越有味。
牛巴的泡制工艺复杂，而且都是家传，代代相袭的——讲究选料：选新鲜黄牛肉切片，且以红肉、白肉、米升肉为上品；配料独特：选用八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇等十几种天然植物香料，熬成卤水，加入各种调味品炒制，这其中要很好地掌握火候，炒好之后用烧滚的油来泡，这样牛巴天冷时可以储存一个月左右，天热也能存放约半月，便于外出携带，渐成馈赠亲朋好友的佳品。近代玉林最有名的牛巴，便是西街口的老记号吴常昌牛巴。
肉蛋
玉林肉蛋脆滑爽口，可以媲美《食神》中的撒尿牛丸，用手捏可以弹起10至20厘米，而且无论吃多少，都不会腻味。
肉蛋的原始制作精致，同样非常讲究选料：
猪、牛肉一定要新鲜的瘦肉，最好是刚杀的还会跳动的肉，筋要少；锤肉蛋的工具要选青石板和木锤，这样锤出的肉蛋才会爽脆。肉去筋切片后，一片片锤成肉泥，肉泥足够“烂”时，放枧水、盐、胡椒粉、味精，再继续锤——到这一步，必须一气呵成不能停下，所以必要选力气大的人来锤，才能保证肉蛋的爽脆。
不过，现在工艺先进改用机械了，产量虽然提高了，味道却始终不如人工手锤的好吃。
牛腩粉
一碗正宗的牛腩粉，绝对会让你吃了就会怀念它的味道。主料细米粉，配料肉蛋、牛巴，全为玉林特色，浇上一勺老火煲制的牛腩汤，鲜美爽口，唇齿留香。
熬制牛腩汤，自然是重中之重：牛腩选用白腩，切件后加入各种调味品煎炒入味后，一次放够水，加入褒牛腩的汤料，根据牛腩的老嫩，煲到牛腩入口不老，汤就算熬好了。
粉自然也要选好粉，旧时以康熙牌米粉为首选，现在则是敬老院的米粉较为出名。米粉先用滚水烫过，再过凉河，这样才能确保米粉爽脆，汤不会成米糊。米粉装进碗，放上一勺牛腩汁，淋上一些煎好的生抽，撒点葱花，肉蛋、牛巴随意——呵呵，吃了一碗还会想第二碗。
[此贴子已经被作者于2006-6-1 23:32:48编辑过]
发表于 2006-6-1 23:17:00
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