（转帖）黔菜修典正逢时－－专家寄望“贵州名片”

南粤孤客

	http://www.gog.com.cn　　2004年04月08日　　金黔在线-贵州日报 金黔在线讯 近日,来自省内外的60多名餐饮企业负责人、行业协会代表、烹饪大师,在《中国名菜大典·贵州卷》编委会举行的高层论坛研讨会上,对修典与黔菜品牌、黔菜产业的价值、意义等展开了热烈讨论。 (一) 《中国名菜大典》是第一套全国性的关于名菜名点的典籍性巨著,每个省、区各出一分卷。我省作为首家试点单位启动运作。《中国名菜大典·贵州卷》技术总顾问古德明就黔菜的近现代历史、技艺特点和饮食文化作了较为系统的分析阐述。专家们认为:餐饮业是第一、二、三产业中的一个关键性支点。餐饮业兴旺,其上下游数十个行业,包括农业、种养业、农副产品、加工业、酿造业和相关领域的加工制造业及物流配送业都会被刺激、拉动、发展,反之则会制约这些行业的发展。由于地方菜对本地物料和本地行业有一种特定的多方面大比例的依赖和互动,因此,每个地区的本土菜系和流派的兴盛程度,会与相关的行业发展形成正比关系。 修典和开发黔菜的机遇可能稍纵即逝。黔菜本已落后其他优秀菜系,省政协原副主席程天赋说:“如果不能借此次首批修典、独家亮相的机会展示品牌形象,鼓舞士气,迎头赶上,将有可能拉大我省与先进地区的差距,甚至可能会使黔菜产业的发展陷入停滞期。” 经过一天半的专题研讨,论坛基本明确了黔菜的理论框架,为确立黔菜地位、开发黔菜产业、打造黔菜品牌奠定了必要的理论基础。 (二) 专家认为,我省位于长江中游及中上游,由乌江水系将遵义、贵阳及安顺的部分地区与长江流域连接了起来,而长江流域两端的川菜系和苏菜系在抗日战争爆发以后在贵州相遇相争相融,同时对贵州本土风味进行影响渗透和改造,可以说现代黔菜就是在吸纳了这两大菜系的精华和营养后逐渐成型,最终形成既融合了川苏风味的精华,又有别于川菜和苏菜,同时兼收并蓄地融会了粤菜、湘菜、北方菜等风味流派的某些工艺技法,使风味更饱满,更多姿多彩,具有独特的西部内陆式的“海派”风格,这一黔菜风格被定位为现代市肆黔菜。 民族风味黔菜,主要是指由黔东南的清水江流域孕育的古朴而充满个性的贵州民族风味体系,包括苗族、侗族、布依族和水族等民族的饮食文化。只有一个例外,即布依族的花江狗肉系列单独形成于北盘江水系。 黔菜的内陆“海派”特征和辣香酸鲜风格及民族个性,界定了黔菜的属性和市场定位的方向及范围,提示了黔菜的发展方向和亮点所在。 (三) 国酒、黔烟、黔菜、苗药,是贵州独具优势的4大“名片”,同时彼此又具有一种可以相互结合相得益彰的关系。茅台酒和都匀毛尖做菜,最易做出名菜;苗药、草药有些可做调料、香料,如酸汤鱼和花江狗肉的野薄荷和锤油子,以及药食合一的折耳根等。欲使4大名片发挥整合作用,其纽带是科技和文化。专家认为,黔菜只要得到科技文化的支撑,将有希望成为贵州继国酒茅台之后的又一张“大名片”,塑造好这张名片,对宣传贵州、推荐贵州,作用巨大,意义深远。 (四) 要与如林强手争夺市场,黔菜必须打好几张牌,第一张牌是民族特色,这是我们的核心竞争优势之一,二是科技文化牌,只有极大地加强充实黔菜的科技文化含量,才能形成强劲的竞争力。只有先建立起强大的黔菜文化王国才能建立起富有竞争实力的黔菜风味体系。黔菜文化,已是黔菜的核心竞争力之所在。因此,正如吴嘉甫副省长指出的那样,如何对待修典,体现着一种对待文化的态度。通过修典,唤醒人们对自己文化的认知和对自己民族文化的保护意识,推动文化的发展。开拓市场,必须树立市场意识、营销意识和产业链意识。上海黔菜名店“苗家干锅居”董事长李艺在论坛上讲到“干锅居”在上海市场拼搏的体会时,特别提到了他的酒楼连锁企业每个月需要贵州数十个不同行业的供应商为其提供上百万元的各种门类的原材料,而且需求量随着业务的扩大而逐渐增长,但有些原材料的供给开始出现问题,不时会出现产业链和供应链不相匹配或脱节的现象,在一定程度上制约了企业的发展,个别行业甚至成了企业扩展的瓶颈。但从另一面看,如果形成品牌和经济规模的黔菜企业能够增加到数百家甚至上千家,会大大刺激和拉动相关行业同比例快速发展。 　作者：张健

沙南曼森

	我觉得黔菜属于川味体系，很难自成一个菜系。文中所说的“长江流域两端的川菜系和苏菜系在抗日战争爆发以后在贵州相遇相争相融”应该是有根据的，但我对苏菜系没什么认识，所以不便更多评论。