午饭的起源：一日三餐的演化
澎湃新闻维舟2015-07-15 08:11
[摘要]我的困惑只是因为自己生活的世界都是一日三餐的，而在用“点心”指代午饭的那个年代，每个人却都是一天只吃两顿饭的。
上海崇明方言里有一个让我困惑多年的词：即将午饭称作“点心”。吃午饭叫“吃点心”。虽然自己操这种方言多年，但我一直不理解为何午饭会被称为“点心”——这其中似乎隐藏着某个不得而知的历史根源。这些年才渐渐意识到：我的困惑只是因为自己生活的世界都是一日三餐的，而在用“点心”指代午饭的那个年代，每个人却都是一天只吃两顿饭的。
一天两餐制
为什么每天要在相对固定的时间点吃三顿饭，其实不像我们所设想的那样理所当然。在原始的狩猎-采集族群生活中，由于食物的产量多寡难以预料，他们的饮食也全无规律，有时能一天吃多顿到极饱，但另一些时候则一整天不进食也没关系。南美洲的毗拉哈印第安人第一次进城时，对西方人吃东西的习惯，特别是一日三餐这码事，都感到十分惊讶。只有文明社会才定时进食。在某种程度上，婴幼儿时代便重现了这个过程：刚出生的婴儿不知定时，饿了就哭着要吃奶，吃完再睡，一日多餐，其进食规律是逐渐培养起来的。
因此，规律性地进食，本身就是“从混沌到有序”的一种文明化规训过程。所以孔子在《论语》中才要强调“不时不食”（不到适当的时间点就不能吃饭）。最初，一日两餐似乎是相当普遍的情形。据考，中国上古便是如此，“商代人为两餐制，一餐是在上午进之，约当今7-9点间，称为‘大食’，一餐在下午，约当今15-17点间，称为‘小食’，两餐就食时间约定俗成，又被纳为时辰专名。”（宋镇豪《夏商社会生活史》）迟至两宋时人们普遍“每天仅早晚两餐，官员士人概不例外”（程民生：《宋人生活水平及币值考察》），现在人们常说的“三餐”，当时却说“二膳”，即使贵为宰相，每天也只早晚各一餐，中午通常是不吃饭的。《夷坚丁志》卷一七载打油诗：“只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”
直至明代，常人仍多习惯两餐。明初洪武年间，宫中饮食相当俭朴，即使御膳，也只是在奉先殿日进二膳（李乐《见闻杂记》卷六）。根据清宫档案所藏乾隆南巡的膳单，乾隆帝每天只吃两顿正餐，分别叫“早膳”和“晚膳”。这种情况在近代中国仍极为普遍。1875年有日本人注意到，在天津“各人饮食大概一日两次……与上海相同……”（曾根俊虎：《北中国纪行·清国漫游》），从种种当时记载来看，从西北到东北、江淮等各地，一日两餐是非常普遍的情形，其例不胜枚举，有不少地方甚至至今如此。
这种两餐制下的时间安排也颇为不同。1934年的川西羌族地区“每日照川省的规矩仅吃两顿：一顿早饭，约在上午10时，第二顿晌午在下午5时左右”（庄学本：《羌戎考察记》）。从各种记载看，在两餐制的时代，早上九十点吃早餐、下午四五点吃晚餐较为普遍，但也有例外，像乾隆的两餐分别是在早上6-7点、午后12-14点，他在下午2点就吃完晚饭了！话说回来，古人的晚饭原本就不像现代人这么晚，成语“旰食宵衣”（天晚才吃饭，天未亮就穿衣起床），便以天黑后吃饭来称谀帝王勤劳政事。
两餐制其实是一种普遍的世界性情形。古代近东、希腊、印度的普通人一般也只吃两顿。早上劳作，正式吃饭一般要到“晌午”（《圣经》创43:16,得2:14）。在Uruk供神享用的供物每日有四餐，分小餐大餐，早晚各二。供神的食物为一日两餐，是当时美索不达米亚常见的做法。在古希腊，荷马著作里没有人一日三餐，都只吃两顿饭。柏拉图在《理想国》中说，在前往叙拉古时，他想知道的是，在“幸福被看作一天吃两顿饱饭，晚上从不一个人睡觉”的地方，年轻人懂得节制和公正吗？古印度人也只早晚吃两餐，十四世纪时伊本·白图泰到访印度，发现德里苏丹宫廷内“一日两餐，一次在午前，一次在黄昏后”。且这一情形一直延续至相当晚近的时代。
为何要一日三餐
由两餐而演化为如今习见的一日三餐，最早或见于古埃及。古埃及普通人本早晚各一顿，但富裕者逐渐在下午加一餐。在食物供应匮乏的时代，能多吃一餐，本身即是经济状况较好、乃至社会地位优越的表现。金字塔铭文记载有法老号称“五餐”，朝鲜李朝时国王也一日五餐。上层人物每日多餐，在中国历史上亦然：汉代时最高统治者每日四餐，贵族三餐，而平民只两餐，可见向三餐的演变也是社会经济发展的一个侧面。但另一方面，“多餐”自然而然与某种特权、贪婪、浪费等负面形象联系起来，翁贝托·艾柯在《倒退的年代》一书中曾说：“我甚至仍记得当年法西斯政府要求包括我在内的学童高喊‘上帝降祸给英国鬼’的口号，因为他们是‘一天吃五餐’的民族，所以犯了七大罪之一的贪吃罪，是不配和刻苦耐劳又节俭成性的意大利人相提并论的。”
然而上述仅是社会极少数富裕者的行为，从整体来说，中间加餐的主要动因，推想起来一是社会发展水平提升后可得到更多稳定的食物供应，二是为应对体力劳动的支出而临时加餐逐渐固定化。这在日本表现得很明显：日本在传统上只吃两餐，三餐最初是特权或重体力者所需的。直到江户时代，尤其17—18世纪后，日本才逐渐普及三餐制。当时因体力劳工两餐无法支撑其体力消耗，所以开始在早晚两餐之间吃点心，逐渐演变为午餐，最早将这第三顿正餐叫作“中食”。日本早先的食俗中，每天上午10时、下午3时，有给儿童食用点心的习惯，被称为“御八”（oyazu），即吃零食；后来成年人也在这个时间喝茶、吃点心，叫“御八时间”，这同样是非正式加餐。
在英国，最初也没有三餐的习惯，英语中“午餐”（lunch）一词作为mid-dayrepast的含义是自1786年后才有的，其原先的形式luncheon的本意是指“大块面包或奶酪”，1650年代才用以指两顿的加餐（lightrepastbetweenmealtimes）。由于这一餐到18世纪时仍十分简便，到下午时人们普遍感到饿，而社交活动要到晚上8点才开始，为充饥乃在下午4点左右喝茶吃些点心，即演变为后来的“下午茶”。
在法国，早餐原本叫déjeuner（词义上相当于英语的breakfast，都是“打破斋戒”之意，因是每天第一餐），但后来这一餐往后推移，现在该词在法语里变成“午餐”之意，为表示插进来的较早一餐，只能另造petitdéjeuner一词表示“早餐”；但在保留古老语义语法较多的魁北克法语中，déjeuner至今仍是“早餐”的意思。
中国的情形并不例外。如果说有什么差别，那可能是这种演化在中国出现得更早。有一种观点认为汉代已出现一日三餐，但显然未普及到整个社会。如前所述，两宋时官民均日食两膳，但已沿用唐代以来的饮食习俗，“例以早晨小食为点心”（《能改斋漫录》卷二点心条）。对敦煌餐制的研究表明，唐末五代时期敦煌也已出现在两餐之间加小食的习惯（高启安《唐五代敦煌饮食文化研究》）。方回《古今考》卷一八谓：“近世东南省斗学粮养士……多止两餐，日午别有点心。”此处所谈乃是对“士”的特别待遇，但中午加餐“点心”之事显已可见，但还只是偶尔的加餐。
三餐制的演化定型，最初可能见于明代江南较富裕地区，相关记载表明，“明代江南人家，朝夕亭午，每天均以三餐为足。此外，又有上下午中间的点心。这种饮食习俗，不仅存在于官宦人家待客，即使工匠、佣夫之家，也是如此”（陈宝良：《明代社会生活史》）。这一情形延至清朝：清人张履祥《补农书校释》就提到，农忙时佣工“炎天日长，午后必饥；冬月严寒，空腹难早出。夏必加下点心，冬必与以早粥”，在这里，“点心”和“早粥”都是临时加餐。曹锦清等在调查浙北农村时发现当地村庄“一日四餐：早晚各一顿粥、中午饭、午后点心”，这种午后点心可想肯定是由于类似的原因，在两餐之间发展出来的。一日三餐中多吃稀饭正如少餐一样是较贫穷的象征。因此，“点心”才在某些吴语中演化出了“午饭”的意思——无独有偶，在韩语中，“点心”[ch?m-shim]也指午饭。
有趣的是，中国的佛教僧侣同样出现了加餐的情形，原因也是为了接续体力。传统佛教戒律有过午不食的规定（即“日中一食”），至今在泰国等南传佛教国家仍是如此。当时谨守戒律的僧侣每天只吃一顿午饭，据唐道宣律祖《四分律羯磨疏》云：“佛教之中，一食为本，托缘开二，不是长途。至今西域统五天竺常行一食”，意谓除个别人因病须少食多餐（故言“开二”）外不得例外。甚至有佛教徒强调只有中午饭才合乎正道，而“多餐晚食”则是“甘同鬼畜”。
然而，每日只吃午饭一餐乃“基于僧人不参加生产劳动这一前提之下。中唐禅宗兴起以后，在农禅并行的普请制度下，寺僧普遍参加生产劳动，‘过午不食’和‘日中一食’的律制，已难以坚持。事实上中唐以后的初期丛林，已是‘斋粥随宜，二时均遍’（《禅门规式》），也即在丛林繁重的体力劳动下，传统的‘日中一食’已改作日食两餐了。”（张十庆：《中国江南禅宗寺院建筑》）。日本料理中著名的“怀石料理”，即起源于此：僧人原先午后不能进食，饥饿难耐时只能用石头按住腹部，后来发展出的精致餐点遂以“怀石”为名。
对农民来说，可能也是因为体力支出，才使加餐主要放在早晚两餐之间，且逐渐固定化。午饭系属后起这一点，在语言学上亦可证实：李锦芳分析侗台语各支语言后发现，除黎语外“较明显存在‘早饭’、‘晚饭’同源词”，但“‘午饭’当为后起，侗台语言不能构拟语支间的同源词”（《侗台语言与文化》）。农忙时加餐的习惯，在国内许多边远的少数民族地区仍有明显痕迹可寻，据赵荣光《中国饮食文化史》，有许多材料可证明，农忙期间人们往往倾向于多餐来补足体力，像藏族有些地区在劳动强度大的季节，甚至一日六餐。
随着一日三餐的逐步形成，三餐的内容本身也固定化了。如果看《红楼梦》，按第六十一回柳家所说，当时一日两餐（“连本项两顿饭还撑持不住”），而从五十回等处看，当时的早饭和我们现在所理解的那种简便的早餐也完全不同。从各方面看，午饭已渐渐地从非正式的点心，变成了重要的正餐，而原本重要的早上第一餐，反而渐渐地非正式化了。
二战期间，德军的饮食量配给模式是：早餐约占17%，午餐占55%，晚餐占33%，可见午餐才是日常用餐的中心。对现代都市而言，也许晚餐有时更重要，而午餐仅是工作餐，但不论如何，午餐的存在至少对餐饮业而言至关重要：设想一下，如果现在仍是两餐制，那城市餐饮业的繁荣是不可想象的，其收入几乎要减半。
三餐的演变史告诉我们：我们所习以为常的事物，并不那么理所当然。这种日常生活的改变，不是一次性的事件，而是极其漫长的变化。虽然三餐制在某些地区、某些阶层中出现，但其普及也许经历了千余年，直至被人们普遍视为当然。
这又和一系列社会机制有关，例如钟表计时、学校和工厂标准作息时间的推进，这些都促使人们在差不多共同的时间点上有规律地进食。虽然也有一些健康专家推广一日两餐的“健康生活”（古人不像今人这样需要减肥，恐怕也跟少吃一餐有关吧），但现在已极难得到全社会认可，因为我们的整个生活都是按三餐制来安排的。不过，任何社会都存在非正式加餐，现代也偶尔有下午茶、夜宵，谁又能预料，也许在将来的某个时候，它们会不会“晋升”为正餐呢？或许未来的人们就习惯于说“一日五餐”了。（文/维舟）
转自 腾讯文化
http://cul.qq.com/a/20150715/009939.htm
发表于 2014-2-23 16:05:34
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发表于 2015-8-3 13:41:42
我吃2餐会不会挨开除族籍？
