家乡竹笋酸溜溜 - 僚人家园

位于右江河谷中段的隆安县雁江镇，素有“美食之乡”之美誉，粉利、月饼早就声名远扬，酸梅酒、酱油、豆豉无不令食客趋之若鹜。说到家乡的美食，最令我情有独钟念念不忘的，就是那香气四溢的，酸溜溜的竹笋丝和竹笋片。

竹是南方常见的多年生常绿禾本目植物，它的用途很广，除了美化环境，保持水土，还可以编织成各种生产工具和生活用品，在建筑行业的应用也很广泛。然而，让家乡的竹远近驰名的却不是凉嗮稻谷、玉米、黄豆、花生的竹席，也不是用竹篾编织的簸箕、菜篮和各种工艺品，更不是让附庸风雅之辈摇头晃脑无病呻吟的观赏竹，而是和吃有关的一种食材——酸竹笋。

和圩场一河之隔的对面，在广袤的丘陵地带间，在浓密的树荫下，生活着东礼、东义、禄龙三个村的七千多名壮族同胞。那里坡度不缓不陡，沟壑从横，土地肥沃，空气清新，非常适合各类树木生长。除了松树、杉树等常见乔木和诸多灌木，丘陵上、溪流边还生长着很多竹。这些竹大的有直径十五至二十厘米，高度有三层楼房那么高。一簇竹子里，每年破土而出的笋，大多都要拿去卖，只留下一定数量的成年竹作为种子，好让它们来年再长出笋子。竹笋那么好卖，只是因为它确实好吃，而且还不是一般的好吃。

竹笋能吃人人皆知，竹笋能吃出许多花样也不稀罕，但在方圆百里之内，在能把竹笋吃到极致，吃出响亮的名堂来，就非我们雁江人莫属了。因此，每逢农历六七月份，从河对面的渡船运到这边圩场的，是一担担，一车车刚刚采收的竹笋。初采的头几批，往往是刚刚上岸的竹笋，一大早就被外地贩子和本地加工农商抢购一空。到了竹笋采收的旺季，农贸市场一角也摆满了鲜笋时，那种交易火爆的情景，那种热闹的场面，在别的地方是很难找到的。卖笋的自然都是河对面东礼、东义、禄龙的贝侬老表们。其他村很少有这种竹笋，有的甚至根本不产这种笋，很多人想吃，所以或多或少都买一点。

除此之外，大部分新鲜竹笋则被加工商收购后，或纯手工，或半机械化，或刨成长丝，或切成薄片，然后放下陶缸密封。若干天后，还未揭盖，首先是一阵香气扑鼻而来，揭开盖子后，看到的是黄色的笋片、笋丝，哪怕是舌头轻轻一舔，一股酸溜溜立刻让你唇齿留香久久不散。如果你真的不是很喜欢吃酸，不妨换另一种味道：甜笋。把整根的竹笋切片后，放进锅里加水煮到一定火候，起锅后马上放入冷水泡浸，到了第二天就变成地道的甜笋了。和酸笋相比，甜笋口感截然相反，配上肉类或者豆角翻炒，可谓另有一番风味。

在我们雁江，每当逢年过节，或者有贵客来访，除了鸡鸭鱼肉这些常规食材，有的主人还会从坛坛罐罐里拿出笋丝、笋片作为配菜，整出一道道香喷喷，甜丝丝美味佳肴，让客人赞不绝口。腌好的酸笋、泡好甜笋也好，刚刚采收的鲜笋也罢，和鸡肉、鸭肉、猪肉干炒都很好吃，而且不管是刚刚宰杀的鲜肉，还是风干、烟熏的陈年蜡肉，也不管是那个部位的肉，还是肝、肠、肺、爪、翅等内脏和下脚料。酸笋最好和鱼搭配，既能和鱼腩混合着煮，也能和鱼头、鱼骨熬汤，那可是一道大餐必备的下酒好菜哦！如果吃腻了大鱼大肉，青菜煮酸笋绝对是你的最佳选择，其中又以空心菜最为爽口。

不仅是本地乡下农家的家常菜，远近各县城，各乡镇的小粉摊、大排档、大酒店，都少不了酸笋这种配菜。除了常见的酸笋鱼头汤、酸笋鱼腩，酸笋炒螺蛳、酸笋炒豆角、酸笋焖黄豆鼠肉等五花八门应有尽有。

平常人家的腌笋只是自家人吃和用来招待客人，而圩场里有一帮说话滔滔不绝口若悬河，做事风风火火不让须眉的婆娘们，一年四季除了种庄稼，就是以腌制酸笋为第一副业。她们在自家后院，甚至在大厅里、屋檐下摆放了很多陶缸，规模大小不等，少的有十几缸、几十缸，多的有一两百缸，里面腌的都是笋片、笋丝，大部分是酸的。在整个竹笋采收的季节里，她们要么夫妻携手，要么婆媳搭伙，要么妯娌联营，要么携子带女，白天挥汗如雨，晚上挑灯加班，连续奋战几个月，不知疲倦地重复着每天不知重复多少遍的工序。

由于腌制工艺讲究，容器密封性好，只要存放环境正常，合格的酸笋可以长期保鲜，甚至经年不变质。因此，林子里出笋的时间虽然只有几个月，专做腌笋勾当的婆娘们却能在这个有限的季节里大批收购，大肆加工，然后又大量囤积。当旺季市场上鲜笋饱满，造成腌笋价格稍低，家里的腌笋就不急于大量发货，等到市场上的鲜笋踪影难觅时，再把缸里的存货慢慢地分批销出去。这样做，既能保证客户全年货源不断，也让消费者时时都能吃到自己喜爱的雁江特产，更主要的是让做腌笋的雁江婆娘们赚得整天都眉开眼笑。

腌好的酸笋除了少部分在本乡镇卖，绝大部分都是要供应外地市场的，近一点的是本县县城和其他乡镇，稍远的要销到田东、田阳、武鸣、邕宁等县区和首府南宁，更远的就是靖西、德保、那坡、龙州等边境县份了，有的甚至越过国境线，现身在越南首都河内。由此可见，雁江酸笋的鼎鼎大名，已经和雁江粉利、雁江月饼、雁江酸梅酒一样驰名美食江湖了。然而，在雁江本土也好，在外地人的餐桌上也罢，据我所知，产自雁江的酸笋从来没有过担纲主演的经历，它始终以配角的身份出现在“美食文化”的舞台上，却赢来了食客的由衷赞扬。如果要评出家乡美食界的最佳配角，酸竹笋当之无愧！

时下，普通人家温饱已经不成问题，富有阶层甚至因为吃腻了山珍海味，而有意回归纯天然。竹笋，这种生长在荒郊野岭，又不施化肥，不喷农药的绿色植物，因为它味甘、微寒、无毒，有低脂肪、低糖、多纤维等特点，以及促进肠道蠕动、助消化、去积食、防便秘等功效，历来是养生专家极力推崇的“菜中珍品”。由于不添加人工色素和化学防腐剂，既能爽口开胃，又能长期保质等特点，腌制的酸笋又顺理成章成为人们餐桌上的宠儿。因此，本来就小有名气的雁江酸竹笋，越来越备受人们的青睐，也就不足为奇了。