僚人家园

标题: 壮家扁米 [打印本页]

作者: 真言 时间: 2017-5-26 17:54
标题: 壮家扁米

壮家扁米

赵正云

扁米是壮家别具风味的食品。

扁米的特色在于嫩和鲜。

扁米是从鲜嫩的糯谷中提取的。秋天，稻田里的谷穗灌浆低头后，继续经光合作用和晨露的滋润渐地饱满，这时谷浆已疑固，但还没变硬，颜色微黄，这时是制作扁米的最佳时期。如果谷穗成熟，黄到了可以收割的时候，制作出的扁米就谈不上嫩，口味欠佳。

扁米取料要在早上，当满田稻穗还沉浸在晶莹透明的晨露中，壮家妇女便拿着半月齿镰到田间采撷，挑选穗长无病的稻穗割下，札成一大束一大束后挑回家中，放在大簸箕或是新草席上，用碗口或锯齿镰背顺着稻穗刮，进行脱粒。脫粒完后就接着把鲜谷洗净上甑蒸熟蒸透。熟不透，舂出的扁米不仅成硬心，形也不扁。从田间采撷到蒸熟的整个过程，一刻也不能停留，否则就失去鲜味。

炒，这是一个难度相当高的技术环节，十分讲究火候。如果炒不到“位”，水分还多，扁米就会舂成团，不能脫壳；炒过头，舂则好舂，但米质硬，不绵软，形也不扁。所以扁米的炒作程序要恰到好处，这难度就是靠心灵手巧的妇女们边炒边用手摸了，全凭感觉。炒好后倒进簸箕里或新草席上晾着，让其冷却，用食指拇指捏着搓谷粒，谷壳松动，就可以舂了。

舂是一道烦人累人的工序。舂了簸，簸了舂，这时要边簸边用手搓揉，把成团的扁米搓散，才能簸去谷糠。这样反反复复地舂与簸，直至扁米完全脫壳，然后簸尽糠杂，再放进少许的新鲜姜叶同扁米再舂。姜叶的作用一是调色，二是调味。待姜叶被捣烂、均匀地与扁米沾在一起后，再取出扁米筛簸，除尽所有的杂质，剩下的就是纯净的扁米了。纯净的扁米，呈淡绿色，一粒粒又扁又大，具有诱人的形感、色感、味感，香气扑鼻。扁米的舂制有“九舂九簸” 之说，人们也往往从扁米的制作中来看妇女的巧与能。

扁米舂出后直接吃，而吃法在于嚼。要是狼吞虎咽，那就是猪八戒吞人参果一一不知其味；如果细细地嚼，就越嚼越香，越嚼越有味，让你回味无穷。扁米不仅食味诱人，还有生津益脾的功能，对人的健康十分有益。

扁米并不当主食，而是像水果一样作零食。壮家人有“果子百人吃” 的说法，所以扁米一舂出，主妇会舀出一碗两碗，这家送去那家送去的，让友邻分享，分享扁米的美味，分享主妇能与巧的快乐。当然主人也同样会收到别家送来的扁米。如果有人串门或远方客人到来，好客的壮家妇女会立即舀来扁米让你吃个够。

联系地址曲靖市师宗县龙庆乡黑尔村委会大平寨

邮政编码 655706

电话 13769767170

作者: 度莫 时间: 2017-5-27 12:32
kauej maeuj

作者: 越裔引强 时间: 2017-6-5 13:23
儿时的记忆了，美味

作者: 红河枫 时间: 2017-6-7 14:42
没听说过。能附上图片就好了。
前段时间看电视，北方也有这种类似的，也是小麦没熟透前收割，然后制作成食物，跟这个扁米制作比较相似，现在制作的人也不多了，快要失传了。

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