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可口的濑粉

今天的老广说吃濑粉还有往日重现的记忆，但真要有一种旧味重温已是羚羊挂角———无迹可寻。

可口的濑粉

知道有濑粉这回事还是当年看镛记的传奇，香港的濑粉还分“正路”的还是“不正路”的，所谓的“正路”的，是指濑粉用纯米浆做，夹得起，不算滑口但有弹性，由于要人手磨浆，成本高，在一般餐馆很难吃得到：“不正路”是指在吃濑粉时要用“暴力”对待，不顾仪态，因为夹不到。

说到老广的濑粉，原来也大有千秋，东莞厚街、佛山高明、中山三乡、广州西关号称四大濑粉，不过今天除了以烧鹅汁为底大行其道的东莞濑粉外，其余趋于式微，然而西关濑粉是四大濑粉中唯一的省城濑粉，从米浆底到粗短粉都是区别于另外三样高汤细粉的“另类”，居然也难逃衰落的命运，这就让人感慨起造化的弄人了。

濑粉的制作

七旬老人撑起手工濑粉“独苗店”

由于效率低、利润薄、活累，东莞非遗项目手工濑粉仅存厚街余球一家店。

2010-12-23

■球叔在制手工濑粉

　　舂米、打粉浆、煮粉、过冷河，经过四道手工制作工序，有着传统特色的手工濑粉就新鲜出炉了。相比机械加工的濑粉，手工濑粉的口感要丰盈润滑，彰显米香，但由于成本高、效率低、活累，目前全市只剩下厚街居民余球这一间手工濑粉加工场。

　　今年，球叔成为我市首批非遗项目名录里手工濑粉的唯一传承人，获得政府的资金补贴，这坚定了他传承厚街濑粉工艺的信心。只是他已经72岁了，接班人的事却很难办。

　　球叔制手工濑粉50年

　　球叔的手工濑粉加工场位于厚街上栅新村。日前，经人多方指点，记者辗转几条巷子来到球叔的濑粉加工场。加工场由球叔自家房屋改建而成，没有悬挂任何标识，外人还真难找到。

　　球叔说，上世纪60年代，濑粉加工由当时的生产队集体经营，因为几个做濑粉的老人准备退休，生产队需要找几个比较年轻的接班人，在家务农的他就报名参加并被选中，自此一干就是50年。

　　“你今天来得正是时候。”球叔笑眯眯地边说，边领着记者走进加工场。他们的开工时间是下午3点至4点及晚上凌晨1点至5点。记者看到，在这个70多平米的小作坊，10名身穿白色大褂的工人分别舂米、打粉浆、煮粉、过冷河，大约3分钟，一箩新鲜濑粉就制作出来了。

　　从道滘来球叔这里拿濑粉的吴先生告诉记者，球叔的濑粉保留了传统厚街濑粉的特色，在道滘很有名，当地3家小食店都来这里拿濑粉。

　　利润微薄且制作辛苦

　　得益于厚街酒店业的发展，厚街濑粉从小饮食店走进了星级酒店。同时由于需求量的大幅增加，厚街濑粉加工场几乎全部转向机器生产，只有球叔坚守着手工制作阵地。当然，球叔的濑粉加工场日产量也在增加——从最初日产300斤增加到了现在的1000多斤，主要供应给厚街、沙田、道滘等地的酒店和粉店。

　　“我们这里（厚街村下栅和上栅两个小组）最多的时候，有10多家制作手工濑粉，但由于做手工濑粉累，而且利润少，只剩下球叔一家在做。”一位街坊对记者说。

　　球叔的儿媳余姐算了一笔账：卖1斤濑粉1.5元，1000斤濑粉批发给人家才1500元，一个月下来就4万多，不算自己家5个人的人力，10个工人一个月工资就要2万多，还有米、烧木材、水电等开支，获得的利润刚够一家生活。此外，手工濑粉多数在晚上制作，特别是冬天，从凌晨1点忙到5点，人受不了。

　　全市仅剩下这一家店

　　手工濑粉比机械加工的口感要丰盈润滑，彰显米香，但由于成本高、产量低，目前全市只剩下球叔这一间手工濑粉加工场了，有着百年历史的厚街手工濑粉濒临消失。

　　球叔最开始做手工濑粉时，帮手是他的两个儿子，一人负责用脚踩旧时的木具碎粉，一人用手做濑粉，后来又来了10个帮手。球叔虽然72岁了，但每晚都参与生产。“要是我不做，大家都不愿意做了。”球叔说，“我那两个儿子现在也不是很愿意做，熬夜辛苦，又没多少钱赚。但我不希望这个工艺就这样消失，希望两个儿子继续下去。”

　　今年，球叔成为我市首批非遗项目名录里手工濑粉的唯一传承人，获得了政府的资金补贴，这让球叔坚定了传承厚街濑粉工艺的信心。但球叔心里也清楚，这家作坊之所以还在运转，除了是家里的一门谋生技术外，更多的是他个人的坚守。