［飞一般吃喝］好食不过三滚粥
2010-5-7 17:32:23 来源: 南宁新闻网—南宁晚报
南宁人叫鸡为“鸡谷古”，鸭为“鸭别别”，狗为“狗噢噢”，猪为“猪糯糯”，羊为“羊乜乜”，马为“马都都、马特特”，鱼为“鱼歪歪”，肉为“也也”。叫玉米为“包粟”，空心菜为“无缝钢管”。叫厨师为“火猫”，大兵为“牛骨”（横蛮不讲道理的人也叫“牛骨”）。南宁人还叫吃青菜为 “斩青龙”，叫吃粥为“撑竹排”。
今天我们讲吃粥。粥是稀的，用筷条在碗里拨弄，就像人们在水里撑竹筏，所以南宁人幽默且形象地给它这样一个形象的雅号。南宁天气炎热，吃了粥既充饥又解渴。所以南宁人吃粥成了习惯。郊区农民早晨起床后便熬一大锅粥，吃一点作早餐，然后用陶罐或其他容器将粥带到田头，他们说这样就不必另外带上茶水了。收工后晚餐才吃干饭。干活口干了喝粥，肚饥了也喝粥。所以志书上说南宁人饮食习惯是两稀一干。城里人则稍有不同，有吃两餐的，也有吃三餐的。南宁人是勤奋的。1934年5月，香港中华书局总经理郑健庐考察广西，南宁清晨给他的印象十分深刻：“黎明即起，开窗眺望，江岸行人，往来如鲫，工作甚忙，盖每晨五时，天明炮一放，全城震动，士农工商军政各界均起，此真可为全国模范者也。”（郑健庐《桂游一月记》26页）那时南宁每天早上天还没亮便放炮，这炮便叫“醒炮”。炮声一响，市民纷纷起床，吃了“过早”（多半是粥，或者熟番薯、糍粑、豆饭之类）之后，便上工或上学了。有的店铺开门较晚，只吃两餐，如果还做夜市，再加一餐夜宵。家庭妇女闲散人员，朝九晚五，连“过早”也不吃。
南宁人的餐桌上，粥几乎是保留节目。有的人还喜欢干稀（干饭和稀饭）搭配。尤其“大暑小暑有米懒煮”的夏天，粥几乎取代干饭成了主角。一碗熬得“披披”的粥，面上浮着一层米汤样的“粥油”，米粒熬烂开花，轻轻一啜，便进到嘴，连嚼都不用“嚼”，出溜滑到喉咙里，那种流动性，滑腻感，若有若无，软软的，绵绵的，柔柔的，糊糊的，流过舌面上颚喉管的感觉，真是妙不可言。一碗落肚，浑身通泰。菜呢？配一撮咸菜，够了。或者豆腐乳、茶瓜（腌黄瓜）、酸辣椒、酸荞头、酸梅、油炸花生米，清清淡淡，舒适可口。南宁人喜欢腌酸梅、酸柠檬，做酸罈，酸品有的是。有人自制开胃菜：酸梅去核，加大蒜瓣，擂茸和以白糖。如果你喜欢吃辣的，那么油炸花生米，加辣椒、芫荽，搁入擂盆中擂茸。送粥，包你吃得肚子溜圆。
冬天吃粥之妙，已被郑板桥老先生说尽：“双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”。“上床蔗，落床粥，食得肥笃笃”，这是挂在南宁老人嘴巴上的俗谚，也是饮食经验的宝典。据说某矿老板身家过亿，发达后，山珍海味都尝遍了，看见餐馆菜，扭头便跑，回家找咸菜送白粥。这才是绚烂过后归平淡，烦嚣散尽入宁静，永远也吃不厌的值得厮守终生的伴侣呵！大味必淡也。
正因如此，南宁市街粥店之多，是别处罕见的。中山路的夜市，园湖路粥品一条街，都是让人留恋的地方。每天，当暮色苍茫，夜幕下垂，粥店便把一笼笼的麻雀、鹧鸪、鹌鹑、白鸽、青蛙、乌龟、活鱼、鸡鸭、海鲜等摆到粥店门前的路边，招徕顾客。灯火通明，通宵达旦营业，生意就那么好。农村圩场上粥摊肯定是少不了的。有次在马山县城菜市附近吃到羊骨粥，那是上等的黑山羊、新鲜米、山泉水熬制的绝品，风味绝佳，大城市绝对吃不到。让人最怀念的是旅行在山乡小道，赶路的时候，走得汗流浃背、口干舌燥，突然发现路旁小小的一个粥摊，简简单单，但是盛在瓦钵里的白粥，一小瓯咸盐，一点咸菜，站着把流质灌下去的感觉是让人记一辈子的。邕宁县城叫蒲庙。原来那地方是一片旷野，一个老婆婆在路边开个粥寮让路人触摸人间的温暖，后来人烟渐稠，咸圩成镇，人们立庙纪念老人家，这庙就叫婆庙，读做蒲，写成蒲庙。
“好食不过三滚粥”。有两种解释：一说这是指煮粥的火候，勿熬得太烂，另一说认为粥不管三滚、四滚，只是个约数，正如南宁人说“狗肉滚三滚，神仙企毋稳”一样，是个形象的说法，不是精准的烹调术，粥的稀稠冷热，随人的口味、习惯改变，天热吃冷粥、天冷吃热粥，欢喜由人，有人中意吃渣还渣水还水的粥，有人则喜欢糜烂成胶一塌糊涂。
编辑：韦玮 作者：黄善飞 